Les Cailles farcies au foie gras et raisins sont désossées, garnies d'une farce mousseline truffée, rôties et servies avec un jus de rôti garni de grains de raisins.
Recette des Cailles farcies au foie gras et raisins
Ingrédients
Base
- 8 grosses cailles
- 40 g de beurre
- 4 cl d'huile neutre
- 1 gousse d'ail
- 4 cl de Cognac
- ou 4 cl d'Armagnac
- 80 g de crépine de porc
- 300 g de foie gras cru
Farce mousseline
- 200 g de filet de volaille
- 1/2 blanc d'oeuf
- 10 cl de crème
- 20 g de pelures de truffe
Raisins
- 800 g de raisin à gros grains
- 1/2 citron
- 4 cl de Porto
Jus de rôti
- 50 cl de fond brun de volaille
Assaisonnement et finition
- 1/2 botte de cresson
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau désosseur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 cuillère à mesurer
- 1 grande calotte
- 1 sauteuse
- 1 pince à viande
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
400 g | 620 kcal | 43 g | 40 g | 18 g |
Progression
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Habiller les cailles
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Désosser les cailles sans les ouvrir
En passant par le cou, dégager l'os du bréchet avec la pointe d'un couteau et le retirer.
Désarticuler les ailes pour les séparer du coffre. Décoller les chairs de la carcasse avec les doigts (filets, sots-l'y-laisse) et faire glisser la peau tout le long. S'aider d'un couteau si besoin, en prenant soin de ne pas entailler la peau.
Désarticuler les cuisses à l'aide du couteau, dégager complètement le coffre et le retirer.
En passant par l'arrière, désosser les cuisses en faisant coulisser la chair des hauts-de-cuisses le long de l'os, passer l'articulation et continuer à descendre en décollant les pilons. Couper l'os en conservant un demi-centimètre. Retrousser. Réserver les os et les abattis pour le jus de rôti.
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Préparer le foie gras
Parer et déveiner le lobe. Le séparer en huit morceaux réguliers. Assaisonner les morceaux et les mettre à macérer avec un peu de Porto et quelques parures de truffes. Filmer hermétiquement et réserver.
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Préparer la farce mousseline
Réaliser une farce mousseline de volaille selon la recette classique, y ajouter les pelures de truffes hachées.
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Farcir les cailles
Faire tremper la crépine de porc pendant quelques minutes dans de l'eau froide vinaigrée. Diviser la farce mousseline en 8 parts égales.
Assaisonner l’intérieur de la caille en sel et poivre. Garnir la cavité de farce et d'un morceau de foie gras. Refermer l’ouverture en rabattant la peau du cou. Envelopper la caille farcie dans un carré de crépine de dimension appropriée et maintenir avec deux tours de ficelle.
Secret de recette !Il est possible de farcir les cailles préparées selon cette technique de nombreuses manières : boudin noir, boudin blanc, foies de volaille, mie de pain et marron, chair à saucisse, raisins, etc...
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Préparer les raisins
Égrainer et épépiner le raisin à l'aide d'un petit trombone, en passant par le trou du pédoncule. En regardant le raisin devant une lumière vive, on distingue l'emplacement des pépins par transparence.
Les monder après les avoir plongés quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchi dans de l'eau glacée. Citronner légèrement et arroser de porto. Réserver.
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Rôtir les cailles
Assaisonner les cailles farcies et les faire revenir sur toutes les faces au sautoir avec beurre, huile et une gousse d'ail, en les arrosant régulièrement.
Disposer les os et les abattis tout autour. Enfourner et rôtir à 220/230°C durant une dizaine de minutes. Arroser les cailles farcies avec le beurre et les retourner durant la cuisson. Vérifier l'appoint de cuisson, dégraisser la sauteuse et flamber au Cognac. Débarrasser et réserver au chaud.
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Réaliser le jus de rôti
Déglacer le sautoir avec le jus de macération des grains de raisin et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille très légèrement lié. Réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement. Chinoiser à l'étamine sur les grains de raisin. Les chauffer pendant quelques minutes sans faire bouillir.
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Dresser les cailles farcies
Les débrider et retirer toutes les traces de crépine. Les disposer sur un plat de service ou sur les assiettes. Les entourer avec les grains de raisin. Napper de jus de rôti. En cuisine classique on dispose un petit bouquet de cresson à l’arrière des cailles farcies.
Secret de recette !Les cailles farcies peuvent être dressées dans des nids réalisés en pommes paille ou gaufrettes.
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