Cailles farcies au foie gras et raisins

Les Cailles farcies au foie gras et raisins sont désossées, garnies d'une farce mousseline truffée, rôties et servies avec un jus de rôti garni de grains de raisins.

Cailles farcies au foie gras et raisins

Recette des Cailles farcies au foie gras et raisins

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Moyen

Ingrédients

Base

  • 8 cailles de 350 g
  • 40 g de beurre
  • 4 cl d'huile neutre
  • 1 gousse d'ail
  • 4 cl de Cognac ou d’Armagnac
  • 8 morceaux de crépine de porc
  • 1 lobe de foie gras de 300 g

Farce mousseline

  • 200 g de filet de volaille
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 10 cl de crème
  • 20 g de pelures de truffes

Raisins

  • 800 g de raisin à gros grains
  • 1/2 citron
  • 4 cl de Porto

Jus de rôti

Assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 cuillère à mesurer
  • 1 grande calotte
  • 1 sauteuse
  • 1 pince à viande

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
400 g 620 kcal 43 g 40 g 18 g

Progression

  • Habiller les cailles

    Étirer la caille délicatement, couper la pointe des ailes et la tête. Dégager et retirer le cou, en conservant la peau pour refermer l'ouverture.

    Retirer les petites plumes résiduelles et flamber à l'aide d'un chalumeau.

  • Désosser les cailles sans les ouvrir

    En passant par le cou, dégager l'os du bréchet avec la pointe d'un couteau et le retirer.

    Désarticuler les ailes pour les séparer du coffre. Décoller les chairs de la carcasse avec les doigts (filets, sots-l'y-laisse), et faire glisser la peau tout le long. S'aider d'un couteau si besoin, en prenant soin de ne pas entailler la peau.

    Désarticuler les cuisses à l'aide du couteau, dégager complètement le coffre et le retirer.

    En passant par l'arrière, désosser les cuisses en faisant coulisser la chair des hauts-de-cuisses le long de l'os, passer l'articulation et continuer à descendre en décollant les pilons. Couper l'os en conservant un demi-centimètre. Retrousser. Réserver les os et les abattis pour le jus de rôti.

  • Préparer le foie gras

    Parer et déveiner le lobe. Le séparer en huit morceaux réguliers. Assaisonner les morceaux et les mettre à macérer avec un peu de porto et quelques parures de truffes. Filmer hermétiquement et réserver.

  • Préparer la farce mousseline

    Réaliser une farce mousseline de volaille selon la recette classique, y ajouter les pelures de truffes hachées.

  • Farcir les cailles

    Diviser la farce mousseline en 8 parts égales. Assaisonner l’intérieur de la caille en sel et poivre. Garnir la cavité de farce et d'un morceau de foie gras. Refermer l’ouverture en rabattant la peau du cou. Envelopper dans un carré de crépine et maintenir avec deux tours de ficelle.

    Secret de recette !

    Il est possible de farcir les cailles préparées selon cette technique de nombreuses manières : boudin noir, boudin blanc, foies de volaille, mie de pain et marron, chair à saucisse, raisins, etc...

  • Préparer les raisins

    Égrainer et épépiner le raisin à l'aide d'un petit trombone, en passant par le trou du pédoncule. En regardant le raisin devant une lumière vive, on distingue l'emplacement des pépins par transparence.

    Les monder après les avoir plongés quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchi dans de l'eau glacée. Citronner légèrement et arroser de porto. Réserver.

  • Rôtir les cailles

    Assaisonner les cailles farcies et les faire revenir sur toutes les faces au sautoir avec beurre, huile et une gousse d'ail, en les arrosant régulièrement.

    Disposer les os et les abattis tout autour. Enfourner et rôtir à 220/230°C durant une dizaine de minutes. Arroser les cailles farcies avec le beurre et les retourner durant la cuisson. Vérifier l'appoint de cuisson, dégraisser la sauteuse et flamber au Cognac. Débarrasser et réserver au chaud.

  • Réaliser le jus de rôti

    Déglacer le sautoir avec le jus de macération des grains de raisin et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille très légèrement lié. Réduire de moitié et rectifier l'assaisonnement. Chinoiser à l'étamine sur les grains de raisin. Les chauffer pendant quelques minutes sans faire bouillir.

  • Dresser les cailles farcies

    Les débrider et retirer toutes les traces de crépine. Les disposer sur un plat de service ou sur les assiettes. Les entourer avec les grains de raisin. Napper de jus de rôti. En cuisine classique on dispose un petit bouquet de cresson à l’arrière des cailles farcies.

    Secret de recette !

    Les cailles farcies peuvent être dressées dans des nids réalisés en pommes paille ou gaufrettes.

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