Pocher des poissons à l’eau de sel

Pocher à l'eau de sel est une technique de cuisson qui s'applique aux darnes de gros poissons, comme le colin ou le cabillaud, ou aux filets de poisson de tout type.
Pocher des poissons à l’eau de sel
Photo avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin

Pocher des poissons à l’eau de sel

Ingrédients

  • 2.2 kg de gros poissons entiers ou 1.4 kg de filets
  • 2 citrons
  • PM gros sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCuisson
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 140 kcal 26 g 4 g 0 g

Progression

  • Habiller et détailler les poissons

    Parer les nageoires, écailler et vider les poissons entiers. Les détailler en darnes de 180 ou 200 g pièce.

    Écailler et retirer les éventuelles nageoires des filets, parer les parties noirâtres. Les escaloper en tranches de 120 à 150 g.

    Rincer à l’eau glacée et éponger soigneusement.

  • Pocher les darnes ou les filets escalopés à l'eau de sel

    Ranger les darnes ou les filets dans une sauteuse de dimension appropriée. Recouvrir d’eau froide, saler au gros sel à hauteur de 15 g au litre. Ajouter des tranches de citrons pelés à vif.

    Placer sur feu moyen et monter progressivement à une température voisine de 60°C pour les filets et 70/80°C pour les darnes. Ne jamais dépasser 95/98°C au risque de partir en ébullition et désagréger les poissons fragiles.

    Maintenir en cuisson à feu doux pendant 6 à 8 min selon l’épaisseur des pièces. Écumer.

    Vérifier l'appoint de cuisson : l’arête centrale des darnes doit se décoller de la chair et se retirer facilement. Les filets doivent être nacrés à coeur ; prélever un filet et écarter légèrement sa face inférieure pour apercevoir le coeur de la chair.

    Égoutter soigneusement sur du papier absorbant et déficeler les darnes le cas échéant.

  • Dresser

    Dresser sur un plat recouvert d’une serviette ou d’une feuille de papier gaufré. Disposer harmonieusement les citrons historiés et le persil en branche en petit bouquet.

    Accompagner d'une sauce dressée en saucière.

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