Macarons blancs à la meringue italienne, garnis d'une ganache montée au chocolat blanc. La blancheur immaculée de leur robe nécessite une attention particulière pour la cuisson afin de leur éviter toute coloration. Cette recette de base des macarons se déclinent à l'infini au niveau de la coloration, des toppings et des garnitures. Laissez libre court à votre imagination !
Recette de Macarons blancs à la meringue italienne
Ingrédients
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 66 g d'eau
- 150 g de blancs d’oeuf (5 pièces)
- QS colorant (optionnel)
Recette
| Cuisine | Pâtisserie |
|---|---|
| Catégorie | Mignardises |
| Quantité | 12 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 112 g | 425 kcal | 7 g | 23 g | 48 g |
Progression
-
Préparer le tant-pour-tant
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer au robot-coupe les particules qui restent dans le tamis.
Sécher au four à 100°C pendant 1 h.
-
Réaliser la meringue italienne
Réaliser une meringue italienne avec 75 g de blancs, le sucre semoule et l'eau si le robot le permet, sinon augmenter les quantités et n'utiliser que 280 g de meringue.
Ajouter le colorant si on le souhaite. Pour cette recette de base on garde les macarons blancs.
Mettre le robot à petite vitesse. Détendre la meringue en ajoutant les 75 g de blanc d’œuf restant et laisser s'incorporer pendant 1 minute.
-
Macaroner
Tamiser à nouveau le tant-pour-tant au dessus de la cuve.
Macaroner à la spatule jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban et ne contienne plus de bulles. L'appareil doit être légèrement fluide. On peut également macaroner au robot avec la feuille à petite vitesse.
Mettre en poche avec une douille unie de 6 mm.
-
Coucher les macarons
Coucher les macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Attention, ne pas utiliser de Silpat sinon la collerette ne se formera pas correctement.
-
Cuire les macarons
Préchauffer le four à 135°C en chaleur tournante (en fonction du four). Réduire la ventilation si possible
Laisser éventuellement croûter les macarons à l'air libre pendant 15 à 30 minutes.
Enfourner la plaque pendant 7 minutes. Ouvrir la porte du four pour faire sortir la vapeur. Baisser la température à 125°C afin de garder les macarons bien blancs. Laisser cuire 6 minutes supplémentaires. Les macarons doivent se décoller plutôt facilement de la plaque. On peut pousser jusqu'à 10 minutes (en fonction du four) si on voit que les coques restent trop collantes.
-
Garnir les macarons blancs
Utiliser une poche à douille pour garnir, par exemple avec cette ganache au chocolat blanc et vanille. On peut également garnir avec un confit.
-
Maturer
Réserver les macarons dans une boîte hermétique et les laisser maturer pendant une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
