La meringue italienne est une meringue très onctueuse qui ne se cuit pas, ou plutôt qui est cuite par le sucre cuit qu'on incorpore aux blancs. On l'utilise dans l'élaboration de crèmes, la décoration de l'omelette norvégienne, les tartes au citron, certaines recettes de macarons...
Ingrédients
- 100 g de blancs d'oeuf
- 160 g de sucre + 40 g de sucre inverti
- ou 200 g de sucre (1)
- 66 g d'eau
Notes
- La recette de meringue italienne proposé par la maison Lenôtre incorpore 50 g de sucre aux blancs pendant le foisonnement, en 2 fois : au départ et à la moitié du montage ; le sucre cuit est réalisé avec le reste de la pesée.
Progression
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Préparer les blancs d'oeuf
Mettre les blancs dans le bol du batteur, faire tourner à petite vitesse pour les casser sans les monter.
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Préparer le sucre cuit
Préparer le sucre cuit selon la technique habituelle.
Synchroniser les préparations !Il est important que les blancs soient juste montés lors de l'ajout du sucre et que le sucre soit à 118°C. Il faut synchroniser les 2 opérations.
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Réaliser la meringue italienne
Quand le sucre est à 110/112°C (filet), mettre les blancs à foisonner à vitesse moyenne. Quand le sucre est à 118°C (entre petit boulet et boulet), le retirer du feu et attendre que l'ébullition inertielle s'arrête. Baisser légèrement la vitesse du batteur pour éviter les projections. Verser rapidement le sucre en filet sur les blancs puis remettre le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.
Réserver filmé au réfrigérateur. Se conserve mal au-delà de quelques heures, la meringue va suer et jaunir.
La température du sucreOn peut cuire le sucre de 118°C à 127°C selon l'utilisation. Plus la température de cuisson est élevée, plus la meringue sera ferme.
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