Sorbet aux fruits

Le Sorbet aux fruits est un mélange de pulpe de fruits au choix avec un sirop assez dense et un additif appelé «stabilisateur». Le mix est ensuite turbiné, on dit aussi «sangler», dans une sorbetière ou une turbine à glace pour le foisonner, c'est à dire lui incorporer de l'air, et l'épaissir sous l'effet du froid.

Les sorbets sont utilisés dans de nombreux desserts glacés comme les vacherins ou les fruits givrés, mais aussi pour apporter un jeu de température et de texture dans des entrées gastronomiques.

Sorbet aux fruits

Recette de Sorbet aux fruits

Ingrédients

Sorbets aux fruits doux : fraises, framboises, cassis, pêches, abricots...

  • 500 g d'eau
  • 400 g de sucre
  • 1 citron
  • 80 g de sucre inverti (trimoline) ou sirop de glucose
  • 10 g de stabilisateur
  • 1 kg de pulpe de fruits sucrée à 10%

Sorbet citron

  • 1 kg d'eau
  • 550 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 5 g de stabilisateur
  • 50 g de zestes de citron blanchis
  • 25 cl de jus de citron

Sorbet pamplemousse

  • 1 l de jus de pamplemousse rose
  • 300 g de sucre

Sorbet ananas

Sirop
  • 300 g d'eau
  • 400 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 orange
  • 1 l de pulpe d'ananas
Finition (facultatif)
  • 80 g de meringue italienne

Sorbet au chocolat

  • 1 kg d'eau
  • 125 g de sucre semoule
  • 100 g de trimoline
  • 5 g de stabilisateur
  • 40 g de cacao en poudre
  • 400 g de couverture à 64%

Recette

CuisinePâtisseries
CatégorieGlaces et sorbets
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Réaliser le sirop

    Verser dans une casserole de taille adaptée l'eau, le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur en dernier (selon indication du fabricant). Porter à ébullition, écumer si besoin et refroidir rapidement.

  • Réaliser la pulpe de fruit

    Laver et sécher les fruits. Les préparer pour le mixage selon leur nature : équeuter les fraises, dénoyauter les pêches ou les abricots... ; presser les agrumes pour en extraire le jus (citrons, oranges, pamplemousses...) ; mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour retirer les pépins, ou les passer à la centrifugeuse.

    Pulpe de fruits prête à l'emploi

    On trouve facilement dans le commerce des pulpes de fruits prêtes à l'emploi qui permettent de faciliter la préparation de sorbet en supprimant cette étape.

  • Préparer le mix

    Mélanger le sirop et la pulpe de fruits. Contrôler la densité du mix à l'aide d'un pèse sirop ou en le pesant à froid (20°C). On doit obtenir une densité située entre 16 et 17° Baumé, ou encore un poids entre 1.125 et 1.134 kg par litre de préparation. Régler la densité en ajoutant un peu d'eau s'il est trop dense, ou un peu de sucre s'il ne l'est pas assez.

  • Pasteuriser le mix (optionnel)

    Pour améliorer l'hygiène et la conservation du sorbet, pasteuriser le mix en le chauffant à couvert jusqu'à +65°C, à mesurer à la sonde ou au thermomètre. Régler l'intensité du feu (très doux) pour maintenir cette température pendant 10 à 20 min environ.

    Refroidir rapidement jusqu'à +4°C, idéalement sur glace ou en cellule, sinon en vannant puis en plaçant le mix au réfrigérateur pendant quelques heures.

  • Turbiner le sorbet

    Remplir la cuve de la turbine ou de la sorbetière avec le mix froid. Turbiner jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Régler éventuellement le sorbet avec peu d’eau minérale s'il est trop sucré ou qu’il a du mal à durcir.

  • Conditionner et conserver

    Débarrasser le sorbet dans son bac de conservation en prenant soin de bien corner les bords. Filmer au contact ou fermer avec un couvercle hermétique. Réserver au congélateur à -18°C, ou au congélateur à glace à -10°C s'il est consommé rapidement.

  • Dresser

    Mouler le sorbet à l'aide d'un boulier ou façonner des quenelles à la cuillère. Dresser dans des coupes ou sur des assiettes préalablement refroidies (les placer quelques minutes au congélateur).

Secrets de recette !
  • On accompagne souvent les glaces et les sorbets de petits fours secs : cigarettes russes, tuiles aux amandes, langues de chat...
  • En réduisant la teneur en sucre des sorbets à base d'alcool (vins, liqueurs, alcool distillé...), on obtient une texture moins onctueuse et pailletée, correspondant à un granité servi en milieu de repas ou en accompagnement. L’utilisation de stabilisateur et de sucre inverti n’est pas obligatoire dans ce cas. Turbiner le mix au dernier moment pour obtenir un résultat agréable.
  • Il est possible d'améliorer le foisonnement et l’onctuosité d'un sorbet en ajoutant un peu de meringue italienne en fin de turbinage. Ces sorbets ne se conservent pas (à consommer immédiatement).

La densité du mix, clé de la réussite !

Le principe de base de la préparation d'un sorbet aux fruits consiste à mélanger un volume de pulpe de fruits avec un volume équivalent de sirop à 25 ou 30°B (degrés baumé) ; c'est un tant-pour-tant en volume. Il faut toutefois tenir compte de la sucrosité naturelle des fruits : les proportions doivent être ajustées en conséquence, en modifiant la quantité de sirop, afin d'obtenir la bonne densité.

En fin de préparation, le mix doit atteindre une densité de 16 ou 17°B, c'est à dire peser environ 1.12 à 1.13 kg pour un litre, avant d'être turbiné.

Ainsi pour réussir un sorbet, il est important de bien comprendre cette notion de densité d'un sirop, c'est à dire la quantité de sucre contenu dans un volume de liquide, ce qui équivaut aussi au poids d'un litre de préparation. Référez-vous à la fiche dédiée aux sirops pour plus de détails.

Comment améliorer la texture d'un sorbet ?

Pour obtenir le meilleur résultat, il est utile de comprendre les phénomènes en jeu dans l'élaboration d'un sorbet. Consultez la fiche technique dédiée à l'amélioration du moelleux et du fondant des glaces et sorbets.

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