L'ensemble est monté dans un cercle à entremet, saupoudré de parmesan et gratiné au four.
Recette de Mille-feuilles d'aubergine, mozzarella et parmesan
Ingrédients
Aubergines panées
- 2 à 3 grosses aubergines
- 50 g de farine
- 2 oeufs
- QS d'huile d'olive
Sauce tomate
- 400 g de tomates pelées en conserve
- 2 gousses d'ail
Garnitures et finition
- 500 g de mozzarella fumée(1)
- QS de basilic
- 100 g de parmesan râpé
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment d'Espelette
Equipement spécifique
- 1 plaque de cuisson
- 8 cercles à entremet de 10 cm de diamètre
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Entrées |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 250 |
Notes
- A défaut de mozzarella fumé, utiliser de la mozzarella classique.
Progression
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Préparer les ingrédients
Laver et peler les aubergines à l'aide d'un économe et tailler la peau en fine julienne, réserver. Découper les aubergines en lamelles de 1 cm d'épaisseur, et les tailler à l'emporte-pièce à la dimension du cercle de destination. Saler légèrement les tranches et les laisser dégorger 30 min.
Ciseler finement l'ail et le basilic. Peler la mozzarella si elle est fumée, tailler des tranches de la taille du cercle, émietter les parures.
-
Préparer la sauce tomate
Faire suer l'ail dans de l'huile d'olive à feu très doux, ajouter les tomates pelées et une partie du basilic, réduire jusqu'à obtention d'un coulis relativement épais, en écrasant les tomates au fur et à mesure de la cuisson. Donner un coup de mixeur plongeant si besoin. Vous pouvez également utiliser une sauce tomate provençale.
-
Paner les aubergines
Battre les oeufs dans un saladier et les assaisonner en sel et piment d'Espelette. Éponger et fariner les lamelles d'aubergines dégorgées, les tremper dans l'oeuf battu.
-
Cuire les aubergines
Sauter les tranches panées à feu moyen dans une poêle avec suffisamment d'huile pour les frire. Les retourner à mi-cuisson. L'aubergine doit être cuite à l'intérieur, c'est à dire tendre et fondante, et colorée à l'extérieur. Débarrasser sur grille.
Faire chauffer à feu moyen/vif la poêle et l'huile. Y frire la julienne de peau d'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Débarrasser sur papier absorbant et saler légèrement.
-
Monter les mille-feuilles d'aubergine
Préparer une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Y placer les emporte-pièces. Dans chaque emporte-pièce, déposer une 1ère lamelle d'aubergine panée. La napper légèrement de sauce tomate. Saupoudrer de basilic ciselé. Ajouter une tranche de mozzarella et des miettes pour combler les espaces, assaisonner.
Répéter l'opération une deuxième fois. Fermer avec une 3ème lamelle d'aubergine et saupoudrer de parmesan râpé.
Secret de recette !Les mille-feuilles peuvent être préparés quelques heures à l'avance, et être réchauffer au four 10 à 15 min avant de servir.
-
Chauffer les mille-feuilles
Enfourner la plaque dans le four préchauffé à 180°C. Cuire pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Prévoir un peu plus de temps si les mille-feuilles ont été réfrigérés.
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Dresser
Laisser refroidir quelques minutes et démouler un mille-feuille d'aubergine à la mozzarella dans l'assiette de service, en prenant soin d'éponger les coulures sur un papier absorbant. Décorer avec la julienne de peau frite déposée en volume sur le dessus du montage. Servir chaud.
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