Recette de la Sauce Rémoulade
Ingrédients
Mayonnaise moutardée
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de moutarde
- 2 cl de vinaigre
- 2.5 g de sel fin
- QS de poivre blanc
- 25 cl d'huile neutre
Garniture
- 1 CS de cornichons au vinaigre hachés
- 1 CS de câpres hachées
- 1 CC de cerfeuil haché
- 1 CC de persil haché
- 1 CC d'estragon haché
- QS de Nuoc-mâm
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 spatule
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
45 g | 296 kcal | 0 g | 32 g | 2 g |
Progression
-
Préparer la mayonnaise moutardée
Mélanger les ingrédients sauf l'huile jusqu'à dissolution du sel. Émulsionner comme une mayonnaise en incorporant progressivement l'huile en filet au fouet.
-
Terminer la sauce Rémoulade
Tailler en fine brunoise les cornichons, hacher les câpres et les herbes. Mélanger avec la mayonnaise et rectifier l'assaisonnement avec un trait de Nuoc-mâm.
La Rémoulade peut être légèrement détendue à la crème lorsqu'elle est utilisée pour assaisonner une julienne de crudités.
Auguste Escoffier
Sauce Rémoulade
Mayonnaise additionnée au litre de : 1,5 CS de moutarde, 100 g de cornichons, 50 g de câpres hachés et pressés, 1 CS de persil, cerfeuil, et estragon hachés, et 0.5 CS d'essence d'anchois.
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