Pain au levain

Le pain au levain est la méthode ancestrale de réalisation du pain levé, bien longtemps avant l'utilisation de la levure de bière pour accélérer la pousse au XVIIème siècle, ou de la levure de boulanger depuis 1840 seulement (poolish).

La préparation du levain consiste à obtenir une lactofermentation de farine qui va donner son goût acidulé et ses arômes caractéristiques au pain, ainsi que permettre la pousse lors de la cuisson.

La recette est simple mais nécessite de faire quelques calculs en fonction du résultat attendu et des paramètres qui entrent en jeu comme : le taux d'hydratation cible, le taux d'hydratation du levain, et bien sûr la quantité de pain à produire.

L'expérience doit permettre de se passer de ces calculs relativement laborieux en estimant la proportion de levain en fonction de la quantité de farine et de la texture de la pâte, mais pour débuter ou garantir un résultat régulier, le mieux est d'utiliser notre calculateur pour pain au levain. En quelques clics vous obtiendrez toutes les pesées précises en fonction de votre configuration.

Pain au levain

Principe de base de la pesée du pain au levain

Les pesées pour la réalisation d'un pain au levain obéissent aux principes suivants.

  • Farine : en fonction de la quantité à produire
  • Levain : 30 à 50% du poids de la farine
  • Eau : en fonction du taux d'hydratation souhaité et du type de levain (voir ci-dessous)
  • Sel : entre 0.7 et 1.4% du poids total (en général 1%), ou encore entre 2 et 3.5% du poids en eau (en général 2.5%)

Le taux d'hydratation du pain ou du levain (TH) correspond au rapport entre la quantité d'eau et le poids en farine de la pâte.

Formule de calcul du taux d'hydratation.

$$\text{Taux d'hydration} = {\text{Poids en eau} \over \text{Poids de farine}} \times \text{100}$$

Par exemple 600 g d'eau versée dans 1 kg de farine donne un taux d'hydratation de 60%.

Exemple

$${\text{600 g d'eau} \over \text{1000 g de farine}} \times \text{100} = \text{60%}$$

En règle générale, on cherche à atteindre un taux d'hydratation totale compris entre 60 et 70% en prenant en compte la quantité d'eau contenue dans le levain dans le calcul. Le taux d'hydratation du levain dur est de 50%, et celui du levain liquide est de 100%.

Les bornes absolues sont 50 et 80%, en-dessous la pâte est trop peu hydratée pour se développer, au dessus, la pâte est trop molle pour se tenir à la cuisson.

Pour calculer facilement les pesées, utiliser notre Calculateur de pesée pour le pain au levain.

Recette du Pain au levain

Ingrédients

Pour 1.5 kg de pain avec un levain liquide (1)

Taux d'hydratation de 65% (facile à travailler)

  • 750 g de farine T65
  • 435 g d'eau
  • 15 g de sel
  • 300 g de levain hydraté à 100%

Pour 1.5 kg de pain avec un levain dur (1)

Taux d'hydratation de 65% (facile à travailler)

  • 750 g de farine T65
  • 510 g d'eau
  • 15 g de sel
  • 225 g de levain hydraté à 50%

Température de base (2)

70°C

Recette

CuisineBoulangerie
CatégoriePains
Quantité1.5 kg
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories265

Notes

  1. Ces pesées sont adaptées à un pétrissage dans une cuve de robot ménager type KMix ou KitchenAid.

  2. La température de base permet de calculer la température de l'eau à utiliser pour le pétrissage afin de garantir une fermentation idéale. Ce paramètre technique est essentiellement utilisé en milieu professionnel.

    T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l'eau

    Exemple : TB 70°C - T° pièce à 22°C - T° farine à 22°C = Eau à 26°C

Progression

  • Frasage

    Dans une bassine, verser le levain et l'eau à la bonne température. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange liquide et laiteux.

    Ajouter la farine et le sel. Mélanger soigneusement avec une corne ou une spatule selon les quantités (fraser). Il ne doit plus rester de farine visible.

  • Autolyse

    Laisser reposer le pâton 30 minutes dans le récipient recouvert d'un linge. Ce temps va permettre à la farine de s'hydrater complètement et commencer son processus de dénaturation (autolyse).

  • Pétrissage

    Pétrir en 1ère vitesse selon l’élasticité recherchée, de 5 min pour une pâte douce, à 20 min pour une pâte avec plus de tenue.

    Le pain peut également être pétri à la main, voire n'être que rabattu quelques fois s'il est faiblement hydraté (TH 60 à 65%).

    En fin de pétrissage, bouler la pâte et la débarrasser dans un récipient. Recouvrir d'un torchon.

  • Pointage

    Pointer 6 à 8 h à température ambiante, 10 à 15 h à +12°C, 24 h à +4°C.

    Réaliser plusieurs rabats pendant le pointage. Si la pâte est trop collante, se mouiller les mains.

  • Façonnage

    En fin de pointage la pâte doit avoir bien gonflé.

    Diviser le pâton selon la taille des pains souhaités, bouler et façonner.

    Poids des pâtons selon le façonnage
    TypePoids à cru Façonnage
    Petits pains de table 70 g Façonnage en boule
    Ficelles 180 g Façonnage en olive
    Baguettes 350 g Façonnage en olive
    Bâtards 350 g Façonnage en bâtard
    Pains 550 g Façonnage en olive
  • Apprêt

    Pousse de 1 h 30 à 4 heures à température ambiante. Compter au moins 1 h de remise en température si le pointage a été fait à 10°C. Le gonflement est visuel, plus la pâte est gonflée plus le pain sera levé et la mie alvéolée.

  • Grigner

    Inciser la surface du pain avec une lame bien aiguisée. Ces lignes de scarification permettent aux gaz de la fermentation de s'échapper en suivant un chemin balisé pendant la cuisson.

  • Cuisson

    Cuire à four tombant très chaud : enfourner à 270°C, puis baisser le four à 220°C sans l'ouvrir. Le pain est cuit quand la croûte est dorée. Le temps de cuisson dépend de la taille des pâtons, la température doit atteindre 100°C à coeur (on peut la vérifier à la sonde).

    Pour une croûte plus fine, jeter une tasse d'eau bouillante dans un lèche frite mis à préchauffer en même temps que le four, ou asperger le pâton avec de l'eau au pulvérisateur au moment de l'enfourner.

    Temps de cuisson selon le façonnage
    Façonnage Poids à cru Poids cuit Temps de cuisson
    Petit pain 70 g 52.5 g 10 à 12 min
    Ficelle 175 g 131.2 g 15 min
    Baguette 350 g 262.5 g 18 à 20 min
    Pain 550 g 400 g 25 à 30 min
    Boule 1 kg 750 g 45 à 60 min

    La cuisson du pain peut être vérifiée à l'aide d'une sonde de température. Il est cuit quand la température à coeur est de 97/99°C.

  • Ressuer

    Une fois sorti du four, laisser refroidir le pain au levain sur grille afin d'éviter que la condensation ne vienne ramollir la croûte (ressuer).

Pâte avec pétrissage réduit

Si on souhaite garder une pâte très douce avec peu de pétrissage, on peut cuire les pâtons en cocotte. Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte. Transférer les pâtons dans la cocotte, grigner, cuire à couvert pendant 20 min puis découvrir pour 15 min supplémentaires.

Les étapes en détail

Le procédé est décrit ici succinctement, pour plus de détails, voir la fiche du pain Tradition.

La pesée, la méthode de frasage et les temps de pointage et d'apprêt du pain au levain diffèrent beaucoup de ceux du pain Tradition, mais les étapes sont les mêmes et le reste du procédé est complètement applicable.

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