Levain de pomme

Réalisation d'un levain de pomme à partir d'ingrédients de base : eau, pomme et farine. Comment créer le levain-chef, l'entretenir avec la techniques du rafraîchi, le conserver en cas d'absence prolongée et le réactiver.
Levain de pomme

Recette du Levain de pomme

Ingrédients

  • 2 pommes
  • 60 cl d'eau de source
  • 250 g de farine T80 ou plus

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieBoulangerie
Quantité250 g
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories10

Réalisation de l'eau de pomme fermentée

Laver les pommes et les découper en morceaux en conservant le trognon. Les disposer dans un bocal d'1 litre bien propre et couvrir avec l'eau. Laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps. La fermentation est faîte quand une bonne quantité de bulles apparaissent dans l'eau quand on remue. Filtrer et conserver au frais.

Création du levain-chef

  • Mélanger 25 g d'eau de pomme fermentée avec 25 g de farine (1), déposer dans un bocal d'1 litre et couvrir d'un torchon humide. Fermenter 6 à 8 h à température ambiante.
  • Rafraîchir une 1ère fois avec 25 g d'eau de pomme fermentée avec 25 g de farine. Fermenter 6 à 8 h (2) à température ambiante.
  • Rafraîchir une 2ème fois avec 50 g d'eau de pomme fermentée avec 50 g de farine. Fermenter 6 à 8 h à température ambiante.
  • Rafraîchir une 3ème fois avec 100 g d'eau de pomme fermentée avec 100 g de farine. Fermenter 6 à 8 h à température ambiante.
  • On obtient environ 400 g de levain-chef.

(1) Il est conseillé d'utiliser une farine riche pour ensemencer un levain chef : farine de seigle, farine de blé complète T130 ou semi-complète T110.

(2) Un levain naturel de base se prépare avec de l'eau à la place de l'eau de pommes fermentées. Dans ce cas il faut laisser la masse fermenter pendant 24 h entre chaque étape. L'eau de pommes fermentées a pour effet de développer une flore bactérienne en amont, qui va agir comme un accélérateur de la fermentation. On parle de "Starter".

Entretien du levain-chef

Principe du rafraîchi

Une fois le levain chef créé, il faut le nourrir régulièrement afin de maintenir la flore bactérienne bien vivante et dans un état adapté à la fabrication de pain. En effet, le levain doit avoir une combinaison équilibrée entre pouvoir de pousse et acidité. Schématiquement il s'agit de l'équilibre entre 2 micro-organismes, les lactobactéries et les levures, dans la flore. On obtient cet équilibre par une opération qu'on appelle le rafraîchi. Elle consiste à nourrir régulièrement son levain avec un apport en tant-pour-tant d'eau et de farine du même poids que le levain chef. Par exemple 100 g de chef nécessite un rafraîchit de 50 g d'eau et 50 g de farine.

Technique du rafraîchi

L'opération de rafraîchissement se réalise ainsi : Vider le levain dans une bassine adaptée. En profiter pour vérifier son état : texture mousseuse et odeur douce, dans le cas contraire (odeur forte) procéder à 2 rafraîchis rapprochés dans le temps. Incorporer l'eau doucement, puis fouetter fortement pour bien homogénéiser et faire pénétrer de l'air qui favorisera la fermentation. Incorporer la farine. Nettoyer le bocal à l'eau clair, bien le sécher pour éliminer toute trace de chlore. Remettre le levain, et couvrir d'un torchon humide ou fermer le bocal hermétique.

Conservation du levain-chef sans rafraîchi

Idéalement rafraîchir le levain tous les jours afin de conserver un bon niveau d'acidité et un bon pouvoir de pousse.

On a donc une croissance exponentielle de son levain si on veut le garder dans un état "panifiable". Ceci requiert a priori une utilisation intensive et régulière du levain - boulanger ou fabrication quotidienne -, ou d'en jeter la moitié tous les jours - gâchis...

On peut toutefois rallonger la fréquence de rafraîchis et/ou diminuer les apports en fonction de la fréquence de production, donc des besoins en levain, afin d'éviter la surproduction. Lorsqu'on espace les rafraîchis, il faut surveiller l'état sanitaire du levain régulièrement : une odeur forte, un exsudat en surface sont les signes de mauvaise santé. Le rafraîchir dans ce cas. Si l'odeur est trop forte et désagréable, c'est que le levain a été colonisé par d'autres bactéries ; dans ce cas il est mort, il faut le jeter. Enfin si le levain croûte en surface, mélanger pour briser et immerger cette croûte, ré-humidifier le torchon.

Conservation du levain-chef au froid

Un levain qui a déjà plusieurs semaines d'existence (donc pas un levain jeune) peut également être conservé au froid en cas d'absence prolongée. Le rafraîchir puis le transvaser dans un bocal hermétique rempli à la moitié, conserver au réfrigérateur. Attention, le levain va continuer à pousser même au froid, il est donc important de ne pas trop remplir le bocal.

Réactiver un levain pour la panification

Si le levain a vécu plusieurs jours sans être rafraîchis, il nécessite une opération spécifique avant fabrication : un levain non rafraîchi pendant 3 jours aura un taux d'acidité trop élevé et ne pourra être utilisé dans l'état. Afin de rétablir une flore équilibrée, le levain doit se préparer sur 3 jours, et comporter 3 rafraîchis :

  • Levain de première : il est obtenu au bout de 24 h après le 1er rafraîchi, celui du levain-chef. Par exemple on rafraîchit 50 g de levain-chef avec 25 g d'eau + 25 g de farine. Au bout de 24 h on obtient 100 g de levain de première.
  • Levain de seconde : il est obtenu au bout de 24 h après le 2ème rafraîchi, celui du levain de première. On conserve 50 g du levain de première qui devient le nouveau levain chef qu'on fera vivre par ailleurs. Et on rafraîchit les autres 50 g de levain de première avec 25 g d'eau + 25 g de farine. Au bout de 24 h on obtient 100 g de levain de seconde.
  • Levain tout-point : il est obtenu au bout de 24 h après le 3ème rafraîchi, celui du levain de seconde. On rafraîchit les 100 g de levain de seconde avec 50 g d'eau + 50 g de farine. Au bout de 24 h on obtient 200 g de levain de tout-point. C'est avec lui qu'on va réaliser le pain.
Les meilleurs résultats en panification s’obtiennent en faisant plusieurs rafraîchis avant la pâte finale. Et, curieusement pour certaines personnes, plus on met du levain, moins le pain a un goût acidulé. En effet, suivant la maxime professionnelle ancienne, il vaut mieux « n’employez que du levain frais et en très grande quantité »

Utiliser le levain

Voir la fiche technique du pain au levain.

Pour aller plus loin

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