Cuisson d'un rôti de boeuf, de veau ou de porc sous vide à basse température, illustrée par deux techniques différentes : au thermoplongeur à la température exacte, ou au four vapeur à une température légèrement supérieure pour une cuisson plus rapide.
La viande est assaisonnée, saisie en sauteuse pour lui apporter une jolie coloration, mise sous vide et cuite à basse température pendant un temps de cuisson qui dépend de l'épaisseur du rôti.
En fin de cuisson, le rôti est à nouveau saisi au beurre pour plus de saveurs, raviver la coloration et obtenir une surface bien chaude pour le service. Cette étape peut également se faire à l'aide d'un chalumeau, en perdant la coloration et les saveurs spécifiques au beurre.
Recette du Rôti cuit sous vide à basse température, jus corsé
Ingrédients
Rôti
- 1 rôti de boeuf de 1.4 kg
- ou 1 rôti de veau de 1.4 kg
- ou 1 rôti de porc de 1.4 kg
- 4 cl d'huile de cuisson
- 40 g de beurre
- 1 à 4 gousses d'ail (optionnel)
- 1 branche de thym (optionnel)
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Jus corsé
- 25 cl de jus corsé
Matériel
- Thermoplongeur ou four vapeur
- Machine sous vide
- Sac sous vide
- Sauteuse
- Pince à viande
Recette
| Cuisine | Sous vide |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 375 |
Progression
-
Assaisonner la viande
Huiler et assaisonner généreusement la viande en sel et poivre.
-
Colorer le rôti en sauteuse
Colorer le rôti sur toutes les faces dans une poêle chaude. L'arroser régulièrement avec la matière grasse pendant cette étape.
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Mettre sous vide
Laisser refroidir avant de placer la viande en poche. Ajouter éventuellement une branche de thym et une gousse d'ail claquée. Mettre sous-vide.
-
Déterminer la température à coeur
Déterminer la température de cuisson en fonction du type de viande et de l'appoint souhaité.
Température de cuisson d'un rôti Appoint Boeuf / Veau Porc Bleu 48°C - Saignant 52°C - Rosé (medium) 56°C 60°C A point 58°C 63°C Cuit 60°C 66°C Bien cuit 63°C 70°C -
Déterminer le temps de cuisson du rôti
Estimer ou mesurer l'épaisseur du rôti. Reportez-vous au tableau ci-dessous pour déterminer la durée de cuisson en fonction de la température à coeur souhaité et de l'épaisseur.
Temps de cuisson pour une viande à 5°C En fonction de l'épaisseur et de la température à coeur que vous souhaitez atteindre.Épaisseur 45°C 50°C 55°C 60°C 4 cm 2 h 00 2 h 00 2 h 05 2 h 05 5 cm 3 h 05 3 h 10 3 h 10 3 h 15 6 cm 4 h 25 4 h 30 4 h 35 4 h 40 7 cm 6 h 00 6 h 10 6 h 15 6 h 20 8 cm 7 h 45 8 h 00 8 h 10 8 h 20 9 cm 9 h 50 10 h 05 10 h 20 10 h 35 10 cm 12 h 05 12 h 25 12 h 50 13 h 00 -
Cuire le rôti au thermoplongeur
Régler l'appareil à la température souhaité, par exemple 54°C pour un rôti de boeuf saignant ; et initialiser le minuteur, par exemple 4 h pour un rôti de 6 cm.
Quand le bain de cuisson est chaud, plonger le sac sous vide de façon à ce qu'il soit parfaitement immergé et cuire pendant le temps défini.
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Cuire le rôti au four vapeur
Placer une bande autocollante pour prise de température à la sonde sur le sac.
Régler le four à 64°C vapeur 100%, enfourner les sacs sous vide sur grille afin de faciliter la circulation de la vapeur.
Piquer la sonde. Attention à l'homogénéité de la taille des rôtis, sinon sonder les plus petits puis les sortir avant de sonder les plus gros.
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Finition du rôti
Chauffer une poêle à feu moyen / soutenu pendant 5 bonnes minutes. Elle doit être parfaitement montée en température pour terminer la coloration rapidement.
Pendant ce temps, ouvrir le sac et égoutter le rôti. Le placer dans une plaque, de préférence sur grille.
Ajouter une belle noix de beurre dans la poêle, attention à ne pas le brûler par une poêle trop chaude ou en attendant trop longtemps.
Déposer le rôti dans le beurre, raviver rapidement la coloration sur toutes les faces en l'arrosant constamment avec le beurre. Ce geste permet non seulement de nourrir la viande mais évite également au beurre de brûler.
Débarrasser sur grille et laisser reposer 3 minutes avant de servir accompagné du jus corsé.
Rôti de porc cuit sous vide à 63°C à coeur
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