La pasteurisation sous vide

En plus de cuire à coeur ou d'attendrir une viande, la cuisson sous vide permet de pasteuriser les aliments. La pasteurisation sous vide consiste à cuire un aliment à chaleur douce, pendant une longue période, pour améliorer significativement son temps de conservation.

Le principe est de soumettre les bactéries en présence à une température relativement faible, mais pendant une durée suffisamment longue pour en réduire largement la population.

En raison des températures moins élevés, il n'est pas possible d'atteindre des durées de conservation aussi importantes qu'avec une stérilisation, mais le résultat reste intéressant, notamment en restauration. Contrairement aux aliments stérilisés qui se conservent à température ambiante (bocaux et conserves), ceux pasteurisés se conservent nécessairement en enceinte réfrigérée entre +2 et +3°C.

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Définitions

La stérilisation consiste à soumettre un aliment à un traitement thermique chaud (120°C à coeur), de courte durée (quelques minutes suffisent une fois la température atteinte), pour éliminer toute forme de bactérie. Ce procédé est notamment employé pour la réalisation de conserves. L'aliment se conserve alors à température ambiante pour une longue durée. En revanche, sa texture est fortement dénaturée par une telle température de cuisson à coeur.

La pasteurisation consiste à soumettre les aliments à un traitement thermique à des températures relativement faibles, de longue durée, pour réduire significativement les populations de bactéries pathogènes. L'aliment se conserve alors en enceinte réfrigéré, pour une durée supérieure à celle du produit cru ou non pasteurisé.

Méthode

La pasteurisation nécessite une méthode simple, mais rigoureuse.

  • Utiliser des produits crus de première fraîcheur : La pasteurisation ne sert pas à conserver les stocks de produit en fin de DLC. Ces derniers ayant déjà atteint des taux de concentration élevés en micro-organismes pathogènes, les durées nécessaires à leur réduction ne sont pas maîtrisables. Faute de maîtrise, le produit devient dangereux pour la santé.
  • Respecter la chaîne du froid : Le produit cru est conservé en enceinte réfrigérée à sa réception et sorti à la dernière minute. Désinfecter le plan de travail et préparer à l'avance le matériel et les consommables nécessaires au conditionnement, avant de sortir les aliments. Traiter les aliments rapidement (découpe, assaisonnement) et les mettre sous vide immédiatement. Travailler par lot si la quantité de produit le justifie. Si les produits sous vide ne sont pas cuits immédiatement, les remettre en enceinte réfrigérée dès que possible.
  • Réaliser la pasteurisation : Respecter scrupuleusement les durées indiquées. Elles correspondent au temps nécessaire à une réduction suffisante de la population de micro-organismes pathogènes pour éviter tout danger lors de la consommation.
  • Refroidir rapidement : Dès la pasteurisation terminée, refroidir immédiatement et rapidement les sacs.
  • Conserver les sacs au froid : Les sacs sous vide pasteurisés et conservés en dessous de 3,3°C sont considérés comme propres à la consommation entre 3 et 4 semaines. La durée s'allonge en-dessous, mais se réduit rapidement dès qu'on dépasse cette température. On peut également les congeler.

Tableaux des durées de pasteurisation par produit

Ces tableaux récapitulent la durée nécessaire à une pasteurisation d'un aliment en fonction de la température de cuisson et de l'épaisseur de la pièce.

A noter qu'en dessous des températures indiquées ci-dessous, la pasteurisation est tellement longue qu'elle dénature le produit qui devient trop mou pour être servi.

Boeuf, veau, porc et agneau

Durée de pasteurisation de la viande de boeuf, veau, porc et agneau à partir d’une température de 5°C
Épaisseur55°C57,5°C60,5°C63,5°C
1 cm1 h 2045 min25 min15 min
2 cm1 h 351 h 0040 min30 min
3 cm2 h 051 h 301 h 0555 min
4 cm2 h 402 h 051 h 401 h 25
5 cm3 h 252 h 452 h 151 h 55
6 cm4 h 153 h 353 h 002 h 35
7 cm5 h 154 h 253 h 503 h 20
8 cm6 h 255 h 304 h 504 h 15
9 cm7 h 456 h 455 h 555 h 15
10 cm9 h 158 h 107 h 106 h 25

Volaille

Durée de pasteurisation de la volaille à partir d’une température de 5°C
Épaisseur57,5°C60,5°C63,5°C66°C
1 cm1 h 4535 min15 min10 min
2 cm2 h 0555 min35 min25 min
3 cm2 h 351 h 251 h 0050 min
4 cm3 h 202 h 051 h 351 h 20
5 cm4 h 102 h 552 h 152 h 00
6 cm5 h 153 h 503 h 052 h 45
7 cm6 h 304 h 504 h 003 h 35
8 cm8 h 006 h 055 h 104 h 35
9 cm9 h 357 h 306 h 255 h 40
10 cm11 h 309 h 057 h 556 h 55

Poissons maigres

Durées de pasteurisation des poissons maigres à partir d’une température de 5°C
Épaisseur55°C57,5°C60,5°C
1 cm2 h 2055 min20 min
2 cm2 h 401 h 1540 min
3 cm3 h 151 h 501 h 10
4 cm4 h 052 h 351 h 50
5 cm5 h 003 h 302 h 40
6 cm6 h 104 h 303 h 35
7 cm7 h 355 h 454 h 35
8 cm9 h 057 h 055 h 45
9 cm10 h 508 h 407 h 10
10 cm12 h 5010 h 258 h 40

Poissons gras

Durées de pasteurisation des poissons gras à partir d’une température de 5°C
Épaisseur55°C57,5°C60,5°C
1 cm4 h 001 h 3030 min
2 cm4 h 201 h 5055 min
3 cm4 h 552 h 251 h 25
4 cm5 h 403 h 152 h 10
5 cm6 h 404 h 103 h 00
6 cm7 h 505 h 203 h 55
7 cm9 h 156 h 355 h 05
8 cm10 h 558 h 006 h 20
9 cm12 h 409 h 407 h 45
10 cm14 h 4511 h 309 h 20

Oeufs

Durée de pasteurisation des oeufs à partir d’une température de 5°C
Épaisseur57,5°C
1 oeuf cru en coquille1 h 15

Effets de la température sur les micro-organismes

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