En plus de cuire à cœur ou d'attendrir une viande, la cuisson sous vide permet de pasteuriser les aliments. La pasteurisation sous vide consiste à cuire un aliment à chaleur douce, pendant une longue période, pour améliorer significativement son temps de conservation.
Le principe est de soumettre les bactéries en présence à une température relativement faible, mais pendant une durée suffisamment longue pour en réduire drastiquement la population.
En raison des températures moins élevées, il n'est pas possible d'atteindre des durées de conservation aussi importantes qu'avec une stérilisation (conserves), mais le résultat reste très intéressant pour la restauration. Contrairement aux aliments stérilisés, ceux pasteurisés se conservent nécessairement en enceinte réfrigérée entre +2 et +3°C.
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La pasteurisation
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Différence entre Stérilisation et Pasteurisation
La stérilisation consiste à soumettre un aliment à un traitement thermique chaud (120°C à cœur), de courte durée (quelques minutes suffisent une fois la température atteinte), pour éliminer toute forme de bactérie. Ce procédé est notamment employé pour la réalisation de conserves. L'aliment se conserve alors à température ambiante pour une longue durée. En revanche, sa texture et ses qualités organoleptiques sont fortement dénaturées par cette chaleur extrême.
La pasteurisation consiste à soumettre les aliments à un traitement thermique à des températures relativement faibles, mais de longue durée, pour réduire significativement les populations de bactéries pathogènes. L'aliment se conserve alors en enceinte réfrigérée, pour une durée très supérieure à celle du produit cru ou non pasteurisé, tout en conservant une texture parfaite.
La Méthode rigoureuse
La pasteurisation nécessite une méthode simple, mais d'une rigueur absolue en matière d'hygiène :
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Produits crus de première fraîcheur
La pasteurisation ne sert pas à "sauver" des stocks de produits en fin de DLC (Date Limite de Consommation). Ces derniers ayant déjà atteint des taux de concentration élevés en micro-organismes, les durées nécessaires à leur réduction ne sont plus maîtrisables. Faute de maîtrise, le produit devient dangereux pour la santé.
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Respecter la chaîne du froid
Le produit cru est conservé en enceinte réfrigérée à sa réception et sorti à la dernière minute. Désinfectez le plan de travail et préparez à l'avance le matériel de conditionnement avant de sortir les aliments. Traitez-les rapidement (découpe, assaisonnement) et mettez-les sous vide immédiatement. Si les produits ne sont pas cuits dans l'instant, remettez-les au froid.
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Réaliser la pasteurisation
Respectez scrupuleusement les durées indiquées dans les tableaux ci-dessous. Elles correspondent au temps technique nécessaire à une réduction suffisante de la population de pathogènes pour éviter tout danger lors de la consommation.
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Refroidir rapidement
Dès la pasteurisation terminée, refroidissez immédiatement et rapidement les sacs dans un bain d'eau glacée pour faire chuter la température à cœur le plus vite possible, traversant ainsi la zone de danger bactérien.
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Conserver les sacs au froid
Les sacs sous vide pasteurisés et conservés strictement en dessous de 3,3°C sont considérés comme propres à la consommation pour une durée de 3 à 4 semaines. La durée se réduit dramatiquement si on dépasse cette température. On peut également les congeler.
Tableaux des durées de pasteurisation par produit
Ces tableaux de référence récapitulent la durée minimum nécessaire à la pasteurisation d'un aliment, en fonction de la température du bain-marie et de l'épaisseur de la portion.
Note : en dessous des températures indiquées dans ces tableaux, la pasteurisation serait tellement longue qu'elle dénaturerait totalement le produit (qui deviendrait trop mou ou pâteux pour être servi).
Bœuf, veau, porc et agneau
Durée de pasteurisation de la viande à partir d’une température initiale de 5°C.
| Épaisseur | 55°C | 57,5°C | 60,5°C | 63,5°C |
|---|---|---|---|---|
| 1 cm | 1 h 20 | 45 min | 25 min | 15 min |
| 2 cm | 1 h 35 | 1 h 00 | 40 min | 30 min |
| 3 cm | 2 h 05 | 1 h 30 | 1 h 05 | 55 min |
| 4 cm | 2 h 40 | 2 h 05 | 1 h 40 | 1 h 25 |
| 5 cm | 3 h 25 | 2 h 45 | 2 h 15 | 1 h 55 |
| 6 cm | 4 h 15 | 3 h 35 | 3 h 00 | 2 h 35 |
| 7 cm | 5 h 15 | 4 h 25 | 3 h 50 | 3 h 20 |
| 8 cm | 6 h 25 | 5 h 30 | 4 h 50 | 4 h 15 |
| 9 cm | 7 h 45 | 6 h 45 | 5 h 55 | 5 h 15 |
| 10 cm | 9 h 15 | 8 h 10 | 7 h 10 | 6 h 25 |
Volaille
Durée de pasteurisation de la volaille à partir d’une température initiale de 5°C.
| Épaisseur | 57,5°C | 60,5°C | 63,5°C | 66°C |
|---|---|---|---|---|
| 1 cm | 1 h 45 | 35 min | 15 min | 10 min |
| 2 cm | 2 h 05 | 55 min | 35 min | 25 min |
| 3 cm | 2 h 35 | 1 h 25 | 1 h 00 | 50 min |
| 4 cm | 3 h 20 | 2 h 05 | 1 h 35 | 1 h 20 |
| 5 cm | 4 h 10 | 2 h 55 | 2 h 15 | 2 h 00 |
| 6 cm | 5 h 15 | 3 h 50 | 3 h 05 | 2 h 45 |
| 7 cm | 6 h 30 | 4 h 50 | 4 h 00 | 3 h 35 |
| 8 cm | 8 h 00 | 6 h 05 | 5 h 10 | 4 h 35 |
| 9 cm | 9 h 35 | 7 h 30 | 6 h 25 | 5 h 40 |
| 10 cm | 11 h 30 | 9 h 05 | 7 h 55 | 6 h 55 |
Poissons maigres
Durées de pasteurisation des poissons maigres à partir d’une température de 5°C.
| Épaisseur | 55°C | 57,5°C | 60,5°C |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 2 h 20 | 55 min | 20 min |
| 2 cm | 2 h 40 | 1 h 15 | 40 min |
| 3 cm | 3 h 15 | 1 h 50 | 1 h 10 |
| 4 cm | 4 h 05 | 2 h 35 | 1 h 50 |
| 5 cm | 5 h 00 | 3 h 30 | 2 h 40 |
| 6 cm | 6 h 10 | 4 h 30 | 3 h 35 |
| 7 cm | 7 h 35 | 5 h 45 | 4 h 35 |
| 8 cm | 9 h 05 | 7 h 05 | 5 h 45 |
| 9 cm | 10 h 50 | 8 h 40 | 7 h 10 |
| 10 cm | 12 h 50 | 10 h 25 | 8 h 40 |
Poissons gras
Durées de pasteurisation des poissons gras à partir d’une température de 5°C.
| Épaisseur | 55°C | 57,5°C | 60,5°C |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 4 h 00 | 1 h 30 | 30 min |
| 2 cm | 4 h 20 | 1 h 50 | 55 min |
| 3 cm | 4 h 55 | 2 h 25 | 1 h 25 |
| 4 cm | 5 h 40 | 3 h 15 | 2 h 10 |
| 5 cm | 6 h 40 | 4 h 10 | 3 h 00 |
| 6 cm | 7 h 50 | 5 h 20 | 3 h 55 |
| 7 cm | 9 h 15 | 6 h 35 | 5 h 05 |
| 8 cm | 10 h 55 | 8 h 00 | 6 h 20 |
| 9 cm | 12 h 40 | 9 h 40 | 7 h 45 |
| 10 cm | 14 h 45 | 11 h 30 | 9 h 20 |
Œufs
| Format | 57,5°C |
|---|---|
| 1 œuf cru entier (en coquille) | 1 h 15 |
Effets de la température sur les micro-organismes
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