Le Pigeon rôti sur canapé est servi sur un toast garni d'une farce à gratin et accompagné d'un jus de rôti.
Recette de Pigeon rôti sur canapé
Ingrédients
Pigeons
- 4 gros pigeons de 700 g pièce
- 8 petits pigeons de 350 g pièce
- 160 g de barde de lard gras
- 40 g de beurre
- ou 4 cl d'huile d'arachide
Jus de rôti
- 1 petite carotte
- 1/2 oignon
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 cl de fond brun de volaille
Canapés
- 400 g de pain de mie
- 4 cl d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
Farce à gratin
- 100 g de lard gras
- 200 g de foies de volaille
- 20 g d'échalotes
- 4 cl de Cognac
- 40 g de beurre
Divers
- 40 g de beurre noisette
- 1/2 botte de cresson
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau à désosser
- 1 planche à découper
- 1 chalumeau avec 1 cartouche de gaz
- 1 aiguille à brider
- 1 plaque à rôtir
- 1 sauteuse
- 1 calotte
- 1 mixeur plongeant ; ou 1 tamis et 1 corne
- 1 spatule
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
315 g | 528 kcal | 44 g | 27 g | 25 g |
Progression
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Préparer les éléments
Procéder comme pour le pintadeau rôti sur canapé en protégeant la poitrine avec une barde de lard pour éviter à la peau de craqueler.
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Rôtir les pigeons
La température du four et le temps de cuisson changent par rapport au pintadeau : rôtir pendant 15 à 20 min à four très chaud, autour de 220/230°C.
Surveiller attentivement la cuisson pour ne pas dessécher la viande en utilisant l'une des techniques suivantes.
Méthode moderne : Colorer les pigeons en sauteuse, couchés d'un côté puis de l'autre pour précuire les cuisses, en évitant soigneusement de cuire la poitrine.
Piquer une sonde de température par le cou en appuyant l'aiguille contre l'os du bréchet et jusqu'à la partie la plus épaisse des filets. Enfourner et surveiller jusqu'à atteindre une température à coeur de 52 à 55°C. Les filets atteindront 56 à 62°C en fin de repos.Méthode traditionnelle : Piquer dans la jointure de la cuisse et du gras de cuisse avec une aiguille à brider, le jus qui s'échappe doit être encore légèrement rosé, «à la goutte de sang».
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