Pigeon rôti sur canapé

Le Pigeon rôti sur canapé est servi sur un toast garni d'une farce à gratin et accompagné d'un jus de rôti.

Pigeon rôti sur canapé

Recette de Pigeon rôti sur canapé

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Pigeons

  • 4 pigeons de 700 g ou 8 de 350 g
  • 160 g de barde de lard gras
  • 40 g de beurre ou 4 cl d'huile d'arachide

Jus de rôti

  • 1 petite carotte
  • 1/2 oignon
  • QS thym, laurier
  • 50 cl de fond brun de volaille

Canapés

  • 400 g de pain de mie
  • 4 cl d'huile d'arachide
  • 40 g de beurre

Farce à gratin

  • 100 g de lard gras
  • 200 g de foies de volaille
  • 20 g d'échalotes
  • 4 cl de Cognac
  • 40 g de beurre

Divers

  • 40 g de beurre noisette
  • 1/2 botte de cresson
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau à désosser
  • 1 planche à découper
  • 1 chalumeau
  • 1 aiguille à brider
  • 1 plaque à rôtir
  • 1 sauteuse
  • 1 calotte
  • 1 mixeur plongeant ; ou 1 tamis et 1 corne
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
315 g 528 kcal 44 g 27 g 25 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Procéder comme pour le pintadeau rôti sur canapé en protégeant la poitrine avec une barde de lard pour éviter à la peau de craqueler.

  • Rôtir les pigeons

    La température du four et le temps de cuisson changent par rapport au pintadeau : rôtir pendant 15 à 20 min à four très chaud, autour de 220/230°C.

    Surveiller attentivement la cuisson pour ne pas dessécher la viande en utilisant l'une des techniques suivantes.

    Méthode moderne

    Colorer les pigeons en sauteuse, couchés d'un côté puis de l'autre pour précuire les cuisses, en évitant soigneusement de cuire la poitrine.
    Piquer une sonde de température par le cou en appuyant l'aiguille contre l'os du bréchet et jusqu'à la partie la plus épaisse des filets. Enfourner et surveiller jusqu'à atteindre une température à coeur de 52 à 55°C. Les filets atteindront 56 à 62°C en fin de repos.

    Méthode traditionnelle

    Piquer dans la jointure de la cuisse et du gras de cuisse avec une aiguille à brider, le jus qui s'échappe doit être encore légèrement rosé, «à la goutte de sang».

Secret de recette !
  • Pour les pigeons de plus de 400 g que l'on souhaite bien cuit, préférer les poêler plutôt que les rôtir afin de conserver une chair moelleuse.
  • Seuls les animaux jeunes peuvent être rôtis.
  • Il est possible de les flamber en fin de cuisson avec du cognac ou de l’armagnac.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.