Une Bouillabaisse facile et riche en saveurs, aromatisée au fenouil et au Spigol, selon la recette du chef Roger, signataire de la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise et adoubé par la confrérie.
Les avantages de cette méthode sont sa simplicité de mise en oeuvre, sa finition luxueuse grâce à la grande qualité des poissons et crustacés utilisés, et le côté spectaculaire du service devant les convives. Elle est idéale pour être servie en restaurant gastronomique du bord de mer.
Recette de Bouillabaisse facile
Ingrédients
Bouillabaisse
- 2 à 3 l de soupe de poissons aux crabes verts
- 2 petits Saint-Pierre de 400 g pièce
- 1 queue de lotte de 800 g
- 4 dorades grises de 300 g pièce
- 2 grondins de 300 g pièce
- 2 rascasses rouges de 300 g pièce
- 2 petits boeufs ou rascasses blanches de 300 g pièce
- 4 homards de 600 g pièce
- 24 moules de bouchot
- 16 petits crabes
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 4 oignons
- 6 cl de Pastis
- QS graines de fenouil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment d'Espelette
- PM Spigol
Garnitures
- 50 cl de sauce Rouille
- 1 baguette
- 2 gousses d'ail
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 616 kcal | 41 g | 37 g | 25 g |
Progression
-
Préparer la soupe de poissons
La veille, confectionner une soupe de poissons aux crabes verts selon la recette classique. Elle servira pour la cuisson de la bouillabaisse.
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Précuire les pommes de terre
Tailler les pommes de terre en lamelle de 1 cm et les blanchir pendant quelques minutes départ eau froide pour les pré-cuire. Les pommes de terre doivent rester fermes car elles vont cuire 10 à 15 minutes supplémentaires.
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Mariner les poissons
Dans un rondeau bas, disposer un lit de rouelles d'oignons émincés, parsemer de graines de fenouil, puis recouvrir de lamelles de pomme de terre cuites al dente de 1 cm.
Déposer les poissons entiers dans l'ordre de cuisson, le poisson devant être le plus cuit en bas (saint-pierre, lotte, daurade, vive, grondin, rascasse, boeuf...), puis les moules, les petits crabes. Assaisonner sel, poivre, piment d'Espelette, Spigol et ail. Ajouter le pastis et laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.
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Préparer les croûtons
Tailler la baguette en diagonale pour obtenir de long croûtons de 1 cm d'épaisseur. Les passer au four à 160°C pendant 8 minutes pour les sécher et les colorer très légèrement. Laisser refroidir et les frotter avec les gousses d'ail.
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Cuire la bouillabaisse
Disposer la marmite mariné sur feu moyen / doux. Faire suer quelques minutes, puis mouiller avec la soupe de poissons aux crabes verts. Porter à ébullition et mijoter à feu doux quelques minutes. Ajouter les demi-homards 5 minutes avant la fin. Vérifier les différents appoints de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
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Dresser la bouillabaisse
Servir en marmite avec une rouille et de longs croûtons de baguette aillés. Le bouillon est prélevé et mis en soupière, déposée sur la table. Le poisson est présentée en 3 services : homard ; poissons nobles ; poissons de roche. Le poisson est levé en salle devant le client.
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