Bouillabaisse facile

Une Bouillabaisse facile et riche en saveurs, aromatisée au fenouil et au Spigol, selon la recette du chef Roger, signataire de la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise et adoubé par la confrérie.

Les avantages de cette méthode sont sa simplicité de mise en oeuvre, sa finition luxueuse grâce à la grande qualité des poissons et crustacés utilisés, et le côté spectaculaire du service devant les convives. Elle est idéale pour être servie en restaurant gastronomique du bord de mer.

Bouillabaisse facile

Recette de Bouillabaisse facile

Ingrédients

Bouillabaisse

  • 2 ou 3 litres de soupe de poissons aux crabes verts
  • 2 Saint-Pierre de 300 à 400 g
  • 1 queue de lotte de 600 g
  • 4 petites daurades de 200 g
  • 2 grondins de 300 g
  • 2 rascasses de 300 g
  • 2 boeufs de 300 g
  • 4 homards
  • 24 moules de bouchot
  • 16 petits crabes
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 4 oignons
  • 6 cl de Pastis
  • QS graines de fenouil
  • PM sel, poivre, piment d'Espelette, Spigol

Garnitures

  • 50 cl de rouille
  • 1 baguette
  • 2 gousses d'ail

Recette

CuisineM2diterranéenne
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
500 g 616 kcal 41 g 37 g 25 g

Progression

  • Préparer la soupe de poissons

    La veille, confectionner une soupe de poissons aux crabes verts selon la recette classique. Elle servira pour la cuisson de la bouillabaisse.

  • Précuire les pommes de terre

    Tailler les pommes de terre en lamelle de 1 cm et les blanchir pendant quelques minutes départ eau froide pour les pré-cuire. Les pommes de terre doivent rester fermes car elles vont cuire 10 à 15 minutes supplémentaires.

  • Mariner les poissons

    Dans un rondeau bas, disposer un lit de rouelles d'oignons émincés, parsemer de graines de fenouil, puis recouvrir de lamelles de pomme de terre cuites al dente de 1 cm.

    Déposer les poissons entiers dans l'ordre de cuisson, le poisson devant être le plus cuit en bas (saint-pierre, lotte, daurade, vive, grondin, rascasse, boeuf...), puis les moules, les petits crabes. Assaisonner sel, poivre, piment d'Espelette, Spigol et ail. Ajouter le pastis et laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

  • Préparer les croûtons

    Tailler la baguette en diagonale pour obtenir de long croûtons de 1 cm d'épaisseur. Les passer au four à 160°C pendant 8 minutes pour les sécher et les colorer très légèrement. Laisser refroidir et les frotter avec les gousses d'ail.

  • Cuire la bouillabaisse

    Disposer la marmite mariné sur feu moyen / doux. Faire suer quelques minutes, puis mouiller avec la soupe de poissons aux crabes verts. Porter à ébullition et mijoter à feu doux quelques minutes. Ajouter les demi-homards 5 minutes avant la fin. Vérifier les différents appoints de cuisson et rectifier l'assaisonnement.

  • Dresser la bouillabaisse

    Servir en marmite avec une rouille et de longs croûtons de baguette aillés. Le bouillon est prélevé et mis en soupière, déposée sur la table. Le poisson est présentée en 3 services : homard ; poissons nobles ; poissons de roche. Le poisson est levé en salle devant le client.

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