Damiers de gelées de coquillages et de persil

Les Damiers de gelées de coquillages et de persil sont une délicate et minutieuse garniture condimentaire combinant deux gelées sous la forme d'un damier. La première est un jus de coquillages à la marinière gélifié à l'agar-agar, et la seconde est à base de purée de persil gélifiée à l'agar-agar et à la gélatine pour lui donner un texture plus moelleuse. Quelques fleurs d'ail apportent une jolie finition parfumée. Elle accompagne parfaitement un poisson blanc.

Ingrédients

Gelée de coquillages

Gelée de persil

Finition

  • 20 fleurs d’ail

Progression

  • Réaliser la gelée de coquillage

    Mélanger 1/3 du jus de coquillages avec l’agar-agar. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Incorporer dans le reste du jus. Couler ce jus dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.

  • Réaliser la gelée de persil

    Mettre la gélatine à tremper. Verser un peu d’eau froide dans une petite casserole, y incorporer l’agar-agar. Faire bouillir 3 à 4 minutes. Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer rapidement. Mélanger à la purée de persil. Débarrasser la gelée de persil dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.

  • Réaliser les damiers

    Tailler les gelées en cubes de 1 cm de côté. Les assembler en quatre damiers. Éventuellement, coller les cubes entre eux avec un peu de gélatine dilué dans très peu d'eau. Les réserver au frais.

  • Dresser

    Glisser les damiers sur une spatule large, déposer dans l'assiette. Décorer les cubes de gelées de persil avec une fleur d'ail.

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