Damiers de gelées de coquillages et de persil

Cette délicate et minutieuse garniture condimentaire combine deux gelées sous la forme d'un damier. La première est un jus de coquillages à la marinière gélifié à l'agar-agar, et la seconde est à base de purée de persil gélifiée à l'agar-agar et à la gélatine pour lui donner un texture plus moelleuse. Quelques fleurs d'ail apportent une jolie finition parfumée. Elle accompagne parfaitement un poisson blanc.

Ingrédients

Gelée de coquillages 0.5 l de jus de coquillages, 2 g d’agar-agar
Gelée de persil0.5 l de purée de persil, 2 g d’agar-agar, 6 g de gélatine
Finition20 fleurs d’ail

Progression

  • Réaliser la gelée de coquillage

    Mélanger 1/3 du jus de coquillages avec l’agar-agar. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Incorporer dans le reste du jus. Couler ce jus dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.

  • Réaliser la gelée de persil

    Mettre la gélatine à tremper. Verser un peu d’eau froide dans une petite casserole, y incorporer l’agar-agar. Faire bouillir 3 à 4 minutes. Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer rapidement. Mélanger à la purée de persil. Débarrasser la gelée de persil dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.

  • Réaliser les damiers

    Tailler les gelées en cubes de 1 cm de côté. Les assembler en quatre damiers. Éventuellement, coller les cubes entre eux avec un peu de gélatine dilué dans très peu d'eau. Les réserver au frais.

  • Dresser

    Glisser les damiers sur une spatule large, déposer dans l'assiette. Décorer les cubes de gelées de persil avec une fleur d'ail.

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