Ingrédients
Gelée de coquillages
- 50 cl de jus de coquillages
- 3.5 g d’agar-agar
Gelée de persil
- 50 cl de purée de persil
- 2 g d’agar-agar
- 6 g de gélatine
Finition
- 20 fleurs d’ail
Progression
Réaliser la gelée de coquillage
Mélanger 1/3 du jus de coquillages avec l’agar-agar. Faire bouillir pendant 3 à 4 minutes. Incorporer dans le reste du jus. Couler ce jus dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.
Réaliser la gelée de persil
Mettre la gélatine à tremper. Verser un peu d’eau froide dans une petite casserole, y incorporer l’agar-agar. Faire bouillir 3 à 4 minutes. Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer rapidement. Mélanger à la purée de persil. Débarrasser la gelée de persil dans un emporte-pièce carré de 10 cm de côté sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au frais.
Réaliser les damiers
Tailler les gelées en cubes de 1 cm de côté. Les assembler en quatre damiers. Éventuellement, coller les cubes entre eux avec un peu de gélatine dilué dans très peu d'eau. Les réserver au frais.
Dresser
Glisser les damiers sur une spatule large, déposer dans l'assiette. Décorer les cubes de gelées de persil avec une fleur d'ail.
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