Prik Pao, condiment aux piments, Thaïlande

Le Prik Pao est un condiment thaïlandais qui se présente sous la forme d'une pâte de piment. Il est utilisé dans de nombreuses recettes thaïlandaise. Ce condiment est l'équivalent du Sambal indonésien qu'on utilise aussi en Malaisie, au Sri Lanka, à Brunei et à Singapour.

Ingrédients

Base50 g de gros piments séchés, 250 g d'échalotes, 1/2 tête d'ail, 60 g de crevettes séchées, 20 g de galanga, 1 CC de pâte de crevettes, 50 g de sucre de palme, 5 CS de sauce Nuoc Mâm, 1/2 CC de sel, 50 cl d'huile de tournesol
Jus de tamarin100 g de pâte de tamarin, 15 cl d'eau

Progression

  • Réaliser le jus de tamarin : Tremper la pâte de tamarin dans 15 cl d'eau bouillante pendant 15 min. Après réhydratation, malaxer la pâte de tamarin du bout des doigts pour incorporer toute l'eau. Filtrer le jus au chinois étamine.
  • Frire les aromates : Tailler les échalotes en morceaux. Trancher finement le galanga. Peler les gousses d'ail et les couper en 2. Épépiner les gros piments doux séchés. Les tailler en morceaux. Chauffer 1/2 d'huile à feu doux. Chaud l'huile est chaude, frire successivement dans la même huile chaque ingrédient et le réserver : les piments secs pendant 30 sec, le galanga pendant 1 min, les gousses d'ail pendant 2 min, les échalotes pendant 8 min à feu moyen, les crevettes séchées pendant 30 sec à feu doux. Réserver l'huile.
  • Terminer le Prik Pao : Mixer finement au blender les crevettes, le galanga, les piments, le jus de tamarin et 2/3 de l'huile de friture. Ajouter l'ail, les échalotes, la pâte de crevette. Mixer à nouveau. Débarrasser dans une casserole avec le reste de l'huile, le sucre de palme, le sel et la sauce Nuoc Mâma. Mijoter à feu doux pendant 20 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir la pâte. Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

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