Sardines à l'escabèche façon pieds noirs

Cette recette de sardines à l'escabèche façon pieds noirs a été ramenée à Sète par les « pieds noirs » au début des années 60. A la tomate, elle est toutefois plus colorée et plus élaborée que la sardine en escabèche sétoise, on la retrouve en Provence et sur la Côte d'Azur une préparation similaire, sans doute de même provenance.
Sardines à l'escabèche façon pieds noirs, à la tomate
Avec l'aimable autorisation de Jean Brunelin.

Ingrédients

Base

  • 1 kg de sardines fraîches
  • QS farine
  • huile de friture

Marinade

  • 1 citron
  • 2 petits oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 1 verre de vinaigre de vin rouge
  • 250 g de tomates concassées
  • une belle branche de menthe
  • un verre de vin blanc
  • 2 ou 3 CC de graines de coriandre
  • 3 ou 4 feuilles de laurier
  • sel, poivre

Résumé

Personnes4
Préparation20 minutes
Cuisson10 minutes
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparer les sardines

    Lever les sardines en portefeuille (écaillées, étêtées, vidées, désarêtées). Les fariner légèrement et les frire à la poêle. Réserver en couches dans un plat.

  • Préparer la marinade

    Émincer finement les oignons et l'ail. Suer l'oignon dans un peu d'huile. A mi-cuisson, ajouter l'ail et colorer légèrement. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec la tomate concassée. Ajouter la menthe, les graines de coriandre, les feuilles de laurier, le vinaigre et le citron coupé en tranches. Cuire à feu moyen environ 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

  • Terminer l'escabèche

    Verser la marinade froide sur les sardines rangées en couches. Laisser mariner une nuit au froid.

Remarques

Dans sa recette originale, on conserve les sardines entières, juste étêtées et vidées. Par commodité de dégustation, je préfère retirer l'arrête centrale en les levant en portefeuille.

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