Lotte du lac et brochet en biscuit par Emmanuel Renaut

Progression

Préparer le bouillon d'oignon : Suer à blanc les oignons dans du beurre. Les caraméliser avec le sucre. Mouiller avec le bouillon de légumes, cuire à frémissement pendant 2 h, chinoiser. Réduire de moitié. Réserver 100 g pour le tapioca. Monter le reste avec 150 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer les billes de tapioca : Verser les billes de tapioca dans le bouillon. Cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Préparer le biscuit de poisson : Chauffer le beurre. Mixer les chairs de poisson avec le sel et le sucre. Ajouter les oeufs, la crème, le beurre chaud et la bisque d’écrevisse. Mixer encore pendant 2 min. Passez au tamis fin. Coucher la farce dans un cadre recouvert de papier film, lisser à la spatule et cuire à la vapeur 15 min. Refroidir et tailler en rectangles.

Préparer les toasts de pain de mie : Tailler les tranches de pain de mie de la même taille que les rectangles de farce. Poser les rectangles de farce sur le pain.

Dresser les biscuits de lotte et brochet : Environ 15 min avant de servir, mettre le lierre terrestre à infuser dans le bouillon d’oignon chaud monté au beurre. Colorer les biscuits côté pain dans du beurre clarifié. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et émulsionner au mixeur plongeant. Servir le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et les perles de tapioca.

Version alternative au grès des saisons : Le brochet, jus d’oignons grillés et mélisse

Pour 8 à 10 personnes

Progression

Dans un cutter, mixer la chair de brochet et de lotte, avec le sel et le sucre. Mettre à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les oeufs, la crème liquide, puis le beurre fondu chaud. Laisser 2 minutes pour que la farce chauffe puis passer au tamis. Mettre la farce dans un cadre et cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C, puis refroidir.

Tailler des rectangles de farce et des rectangles de pain à la même dimension. Poser la farce sur le pain, puis colorer dans une poêle avec le beurre clarifié. Réserver au four tiède à 90°C.

Progression

Émincer les oignons puis utiliser une sauteuse pour les faire colorer avec une cuillère à soupe de beurre. Quand les oignons arrivent à coloration brune, ajouter une pincée de sucre pour les caraméliser. Ensuite mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire 45 minutes. Passer au chinois dans une casserole assez haute, monter le bouillon au beurre, infuser la mélisse, puis rectifier l’assaisonnement.

La recette en vidéo

Version alternative : interprétation CG

Mousse de merlu : Fondre 100 g de beurre. Passer au cutter 650 g de merlu avec 20 g de sel et 20 g de sucre ; puis ajouter 5 oeufs, puis 650 g de crème, puis 100 g de beurre fondu, puis 100 g de bisque. Coucher en cadre de 40x30 sur silpat. Bien filmer pour étanchéifier. Cuire 16 min au four à 100°C vapeur.

Version alternative simplifiée avec beurre mousseux

La préparation de la mousseline est identique aux versions précédentes. Le beurre mousseux est émulsionné à l'envoi au mixeur plongeant.

Pour la mousseline : 700 g de chair de merlu, 20 g de sel, 20 g de sucre, 5 oeufs, 650 g de crème fleurette, 220 g de beurre pommade

Pour le beurre : 5 cl de fumet de poisson, 5 cl de lait entier, 70 g de beurre