Espuma réalisé à partir d'une eau de tomates légèrement collée à la gélatine et aromatisé à la vanille et au rhum vieux. Recette façon Anne-Sophie Pic.
Ingrédients
| Eau de tomates | 12 tomates, 1 l d’eau minérale, sel fin |
|---|---|
| Émulsion | 50 cl d’eau de tomate, vanille séchée en poudre, rhum vieux, 9 g de gélatine (4 feuilles), sel fin |
Progression
- Réaliser l'eau de tomate
Coupez les tomates en quartiers puis mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez l’eau à hauteur et le sel, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à obtenir un coulis liquide. Portez doucement à ébullition et procédez comme pour une clarification. Filtrez à travers un linge étamine. - Réaliser l'émulsion de tomate, vanille et rhum vieux
Faites chauffer l’eau de tomate, puis ajoutez la poudre de vanille. Laissez infuser. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une petite casserole, portez le rhum à ébullition pour retirer l’alcool. Ajoutez-le à l’eau de tomate avec la gélatine essorée. Assaisonnez, puis filtrez la préparation dans un chinois. Laissez refroidir, puis versez dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz (et une deuxième si besoin). Réservez au réfrigérateur.
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