Cette thonine de Méditerranée comme un tataki aux agrumes est une assiette fraîche et complexe. Le pavé de poisson est mariné aux saveurs asiatiques puis snacké et enrobé d'une croûte de graines torréfiées. L'ensemble est accompagné d'un subtil jeu de textures avec des carottes, des agrumes, des pickles, et lié par un beurre d'orange sanguine délicatement épicé.
4 personnes
Ingrédients
Poisson, Marinade et Panure
- 4 pavés de thonine de Méditerranée
- QS Gingembre et ail râpés, sauce soja, huile d'olive
- QS de pavot, sésame noir, sésame doré, poivre de Sichuan
Garnitures et Condiments
- 4 carottes jaunes (pour rouleaux et purée à l'orange)
- 8 suprêmes d'oranges sanguines
- 8 lamelles de betterave Chioggia
- 8 pickles d'oignons rouges
- 20 cl de Sauce thon rouge et yuzu
Sauce et Topping
- Beurre d'orange sanguine
- Ciboulette et sauce Sriracha
- Coriandre fraîche et cébettes
- Crumble d'olive noire, chips d'ail
- Vene Cress, Atsina Cress, Shiso rouge
Matériel
- 1 poêle (pour torréfier et snacker)
- 1 mandoline et 1 couteau d'office
- Petites casseroles
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 320 g | 420 kcal | 35 g | 22 g | 18 g |
Progression
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Préparer les garnitures et condiments
Réaliser une purée lisse de carottes jaunes parfumée à l'orange. Tailler d'autres carottes jaunes en fines lamelles pour former des rouleaux. Lever les segments d'orange sanguine. Couper la betterave Chioggia en fines rondelles et les faire mariner avec de l'huile d'olive, du sel et un trait de jus de yuzu. Préparer les pickles d'oignons rouges et la sauce thon rouge.
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Beurre d'orange sanguine
Monter un beurre d'orange sanguine : réduire le jus d'orange sanguine, l'émulsionner au beurre frais, puis l'assaisonner avec de la ciboulette ciselée et quelques gouttes de sauce Sriracha pour relever l'ensemble. Réserver au chaud.
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Préparer et snacker la thonine
Faire mariner les pavés de thonine dans un mélange de gingembre et ail râpés, sauce soja et huile d'olive. Pendant ce temps, torréfier à sec le pavot, le sésame noir, le sésame doré et le poivre de Sichuan. Égoutter le poisson, le paner uniformément dans ce mélange de graines, puis le snacker très rapidement à la poêle à feu vif sur toutes ses faces (le cœur doit rester cru). Tailler ensuite en tranches régulières.
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Dressage
Dresser harmonieusement les tranches de thonine façon tataki sur l'assiette. Disposer les rouleaux et points de purée de carotte, les rondelles de Chioggia, les pickles et les segments d'orange sanguine. Parsemer de coriandre, de cébettes ciselées, de crumble d'olive noire et de chips d'ail. Ajouter les herbes fraîches (Vene Cress, Atsina Cress, Shiso rouge) et verser le beurre d'orange sanguine en finition.
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