Praliné noisettes et amandes

Progression

• Torréfier les noisettes et les amandes

  Disposer les noisettes et les amandes dans une plaque et les torréfier jusqu'à obtenir une coloration dorée, pendant 5 à 10 min dans un four à 200/220°C. Si les fruits sont déjà émondés, les torréfier à 160°C pendant 10 min.

  Si les fruits ont encore leur peau, les émonder pour obtenir un praliné plus clair (au choix). Pour ce faire, les enfermer dans un torchon, et frapper raisonnablement contre le plan de travail pour décoller la peau. Finir de les éplucher à la main.

  

• Cuire le sucre

  Procéder selon la technique classique. Verser l'eau dans un faitout ou une casserole de dimension adaptée. Ajouter le sucre en pluie. Cuire jusqu'à obtenir un sirop épais (entre 130°C et 140°C).

  Pendant la cuisson du sucre, mélanger légèrement si vous observez des points de coloration, nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l'aide d'une pinceau humide pour éviter que les gouttes ne brûlent et n'apporte de l'amertume.

  

• Enrober les fruits secs

  Ajouter les fruits secs et mélanger pour les enrober. Cuire à feu moyen/doux pour ne rien brûler. Le sucre va se cristalliser à nouveau. Le laisser fondre une deuxième fois, puis caraméliser. Remuer en permanence pour enrober les fruits sans brûler le caramel. Laisser plus au moins colorer selon la puissance du goût recherchée.

  

• Étaler et laisser refroidir

  Étaler l'amalgame sur silpat ou papier sulfurisé à l'aide d'une spatule rigide et laisser refroidir. L'utilisation d'un ventilateur permet d’accélérer le processus.

  Nettoyer immédiatement la casserole : la remplir d'eau, porter à ébullition et corner les bords avec la spatule rigide.

  

• Mixer le praliné

  Broyer les fruits secs caramélisés de préférence au cutter, sinon utiliser un blender (avec précaution, attention à la surchauffe). En quelques secondes on obtient de la poudre de praliné. En quelques minutes la magie opère et l'huile des fruits secs vient rendre le praliné liquide. Arrêter régulièrement de mixer pour corner les bords du bol. Laisser reposer le blender quelques minutes si vous voyez qu'il chauffe trop.

  

  En fonction de l'appareil et du temps de mixage, le praliné peut être maintenu légèrement granuleux pour lui conserver un peu de croquant, ou très fluide.

  

• Débarrasser

  Débarrasser dans un bocal un verre avec couvercle à l'aide d'un entonnoir à confiture. Pour un praliné parfaitement lisse, le chinoiser en plaçant une passoire fine sur l'entonnoir.

  Se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois. Au bout d'un moment le praliné peut se séparer, l'huile remonte en surface. Le mélanger en allant bien chercher au fond et il est à nouveau prêt.