Praliné noisettes et amandes

Le praliné est une base essentielle de pâtisserie, avec une touche de magie lorsque les noisettes et amandes caramélisées se transforment en pâte fluide et onctueuse.
Praliné

Recette du Praliné noisettes et amandes

Ingrédients

  • 250 g de noisettes
  • 250 g d'amandes
  • 250 g de sucre
  • 85 g d'eau

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtisserie
Quantité750 g
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories485

Progression

  • Torréfier les noisettes et les amandes

    Disposer les noisettes et les amandes dans une plaque et les torréfier jusqu'à coloration dorée, pendant 5 à 10 min dans un four à 200/220°C. Les émonder pour obtenir un praliné plus clair, sinon laisser les peaux.

  • Caraméliser les fruits secs

    Cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop épais (entre 130°C et 140°C). Ajouter les fruits secs et mélanger pour les enrober. Le sucre va se cristalliser à nouveau. Le laisser fondre une deuxième fois, puis caraméliser. Remuer en permanence pour enrober les fruits sans brûler le caramel. Laisser plus au moins colorer selon la puissance de goût recherchée.

    Étaler l'amalgame sur silpat ou papier sulfurisé et laisser refroidir.

  • Réaliser le praliné

    Broyer au cutter de préférence, sinon utiliser un blender (avec précaution, attention à la surchauffe). En quelques secondes on obtient de la poudre de praliné. En quelques minutes la magie opère et l'huile des fruits secs vient rendre le praliné liquide.

    En fonction de l'appareil et du temps de mixage, l'appareil peut être maintenu légèrement granuleux pour lui conserver un peu de croquant, ou très fluide.

    Débarrasser dans un bocal un verre avec couvercle. Pour un praliné parfaitement lisse, le chinoiser avant de le débarrasser.

La recette du praliné en vidéo

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.