La Purée de butternut cuite sous vide a l'avantage de concentrer les saveurs de la courge à leur maximum et ne contient aucune matière grasse. La courge est cuite dans sa propre eau de végétation et l'eau de cuisson ne vient pas délaver le légume.
Cette méthode de cuisson savoureuse et ultra diététique peut être rendue plus gourmande par l'addition de beurre et de crème à la préparation.
La technique est identique avec des courges ou des potimarrons.
Recette de Purée de butternut sous vide
4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de courge butternut (1)
- 1 g de xanthane
- 5 g de sel fin
- 50 g de beurre (optionnel)
- 5 cl de crème (optionnel)
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 machine sous vide
- 1 faitout
- 1 paire de ciseaux
- 1 blender ou 1 robot de cuisine
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 36 kcal | 2 g | 0 g | 8 g |
Notes
- Entre sa peau épaisse et ses graines, la courge butternut a un rendement net relativement faible, compter 60%.
1 kg de butternut brut donne environ 600 g de pulpe prête à cuire, ce qui correspond à 150 g par personne dans cette recette.
Progression
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Préparer le butternut
Peler, épépiner et tailler la courge butternut en lamelle de 1 cm d'épaisseur.
Verser 500 g de lamelles dans un sac spécifique et mettre sous vide.
Ajouter éventuellement du beurre et de la crème avant de sceller pour une purée plus gourmande.
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Cuire le butternut
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bouillante. Baisser le feu et cuire à frémissement pendant environ 25 min.
Vérifier l'appoint de cuisson en pressant les morceaux à travers le sac. Ils doivent être fondants. Dans le cas contraire, pocher plus longtemps.
Secret de recette !Même cuit sous vide, les légumes ne bénéficient pas beaucoup d'une cuisson à basse température. L'utilisation du sous vide dans ce cas est d'effectuer une cuisson par concentration des légumes qui sont cuits dans leur eau de végétation, sans apport extérieur qui viendrait les détremper et enlever des saveurs.
Si vous souhaitez quand même faire un essai, prévoir de cuire au thermoplongeur à 85/90°C pendant 1 à 2 h, jusqu'à ce que les lamelles soient fondantes au toucher à travers le sac.
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Mixer la purée de butternut
Ouvrir le sac à l'aide d'une paire de ciseaux et verser le contenu dans un blender. Saler et ajouter la pointe de xanthane qui va lier et donner de la brillance. A défaut utiliser un peu de crème.
Mixer finement pendant 3 ou 4 minutes. Passer au chinois étamine.
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Utiliser
Pour un service immédiat : débarrasser dans un bain-marie et maintenir la purée au chaud à couvert.
Pour un service différé : Débarrasser dans une boîte en plastique, filmer au contact pour éviter à la purée de croûter et refroidir rapidement. Fermer le couvercle.
La purée de butternut peut également être conservée sous vide : ce conditionnement est pratique pour la stocker et la réchauffer sans risque qu'elle n'accroche.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 jours en boîte, jusqu'à 10 jours sous vide, ou au congélateur pendant 3 mois.
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