Purée de butternut sous vide

La Purée de butternut cuite sous vide a l'avantage de concentrer les saveurs de la courge à leur maximum et ne contient aucune matière grasse. La courge est cuite dans sa propre eau de végétation et l'eau de cuisson ne vient pas délaver le légume.

Cette méthode de cuisson savoureuse et ultra diététique peut être rendue plus gourmande par l'addition de beurre et de crème à la préparation.

La technique est identique avec des courges ou des potimarrons.

Purée de butternut sous vide

Recette de Purée de butternut sous vide

Pour
4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 1 courge butternut de 900 g (1)
  • 1 g de xanthane
  • 5 g de sel
  • 50 g de beurre (optionnel)
  • 5 cl de crème (optionnel)

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 machine sous vide
  • 1 faitout
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 blender ou 1 robot de cuisine
  • 1 chinois étamine
  • 1 pochon
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
125 g 36 kcal 2 g 0 g 8 g

Notes

  1. Entre sa peau épaisse et ses graines, la courge a un rendement net relativement faible, compter 60%.

Progression

  • Préparer le butternut

    Peler, épépiner et tailler la courge butternut en lamelle de 1 cm d'épaisseur.

    Verser 500 g de lamelles dans un sac spécifique et mettre sous vide.

    Ajouter éventuellement du beurre et de la crème avant de sceller pour une purée plus gourmande.

  • Cuire le butternut

    Porter à ébullition une grande casserole d'eau bouillante. Baisser le feu et cuire à frémissement pendant environ 25 min.

    Vérifier l'appoint de cuisson en pressant les morceaux à travers le sac. Ils doivent être fondants. Dans le cas contraire, pocher plus longtemps.

    Secret de recette !

    Même cuit sous vide, les légumes ne bénéficient pas beaucoup d'une cuisson à basse température. L'utilisation du sous vide dans ce cas est d'effectuer une cuisson par concentration des légumes qui sont cuits dans leur eau de végétation, sans apport extérieur qui viendrait les détremper et enlever des saveurs.

    Si vous souhaitez quand même faire un essai, prévoir de cuire au thermoplongeur à 85/90°C pendant 1 à 2 h, jusqu'à ce que les lamelles soient fondantes au toucher à travers le sac.

  • Mixer la purée de butternut

    Ouvrir le sac à l'aide d'une paire de ciseaux et verser le contenu dans un blender. Saler et ajouter la pointe de xanthane qui va lier et donner de la brillance. A défaut utiliser un peu de crème.

    Mixer finement pendant 3 ou 4 minutes. Passer au chinois étamine.

  • Utiliser

    Pour un service immédiat : débarrasser dans un bain-marie et maintenir la purée au chaud à couvert.


    Pour un service différé : Débarrasser dans une boîte en plastique, filmer au contact pour éviter à la purée de croûter et refroidir rapidement. Fermer le couvercle.

    La purée de butternut peut également être conservée sous vide : ce conditionnement est pratique pour la stocker et la réchauffer sans risque qu'elle n'accroche.

    Réserver au réfrigérateur pendant 4 jours en boîte, jusqu'à 10 jours sous vide, ou au congélateur pendant 3 mois.

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