Poulet sauté George Sand

Le Poulet sauté George Sand, ou Poulet aux écrevisses, est sauté à blanc et nappé avec une sauce Nantua garnies de queues d'écrevisse décortiquées et de lames de truffes.
Poulet sauté George Sand

Recette de Poulet sauté George Sand, aux écrevisses

Ingrédients

Base

  • 1 poulet de 1.6 kg
  • 20 g de beurre pour la cuisson

Glace blonde de volaille

  • carcasse, os et parures du poulet
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni

Sauce

  • 10 cl crème
  • 75 cl de sauce Nantua
  • 50 g de beurre d'écrevisse pour la liaison (à défaut du beurre)
  • QS de queues d'écrevisses décortiquées (pendant la sauce Nantua)
  • 1 truffe noire de 30 g

Finition et assaisonnement

  • QS de persil haché
  • PM sel, poivre du Moulin, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories450

Progression

  • Préparer la volaille

    Habiller le poulet et le découper à cru en 8 morceaux. Désosser éventuellement les hauts de cuisse et les pilons pour une dégustation plus confortable.

  • Réaliser la glace blonde de volaille

    Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse, les parures et les os des cuisses. Une fois terminé, le réduire pour obtenir quelques centilitres de glace blonde de volaille, destinée à parfumer la sauce.

  • Préparer la sauce

    Confectionner une sauce Nantua selon la méthode traditionnelle. Décortiquer impérativement les queues d'écrevisses, et les réserver pour garnir la sauce.

    Tailler la truffe en lamelle à la mandoline, ou éventuellement en petits bâtonnets au couteau.

    Secret de recette !

    La sauce Nantua peut également est remplacé par un coulis d'écrevisses.

  • Terminer le poulet George Sand

    Sauter les morceaux de poulet à blanc dans du beurre. Attention à gérer l'intensité du feu pour ne pas brûler le beurre, ni colorer la volaille.

    Déglacer les sucs avec la crème, ajouter la glace de volaille et couvrir à hauteur avec la sauce Nantua. Mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

    Décanter la volaille et la disposer en dôme dans le plat de service. Maintenir au chaud à couvert.

    Monter la sauce au beurre d'écrevisse. Garnir avec la moitié des queues d'écrevisses et des lames de truffes. Verser sur la volaille.

    Décorer le plat en disposant harmonieusement le reste des queues d'écrevisses et des lames de truffes. Saupoudrer légèrement de persil haché.

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