Recette de Poulet aux écrevisses
Ingrédients
Base
- 1 poulet de 1.6 kg
- 20 g de beurre pour la cuisson
Glace blonde de volaille
- 1 carcasse de poulet
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
Sauce
- 10 cl crème
- 75 cl de sauce Nantua
- 50 g de beurre d'écrevisse pour la liaison (à défaut du beurre)
- QS de queues d'écrevisses décortiquées pendant la sauce Nantua
- 30 g truffe noire
Finition et assaisonnement
- QS de persil haché
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment de Cayenne
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 450 |
Progression
-
Préparer la volaille
Habiller le poulet et le découper à cru en 8 morceaux. Désosser éventuellement les hauts de cuisse et les pilons pour une dégustation plus confortable. Réserver la carcasse, les os des cuisses et les abatis pour le fond de volaille.
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Réaliser la glace blonde de volaille
Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse, les parures et les os des cuisses. Une fois terminé, le réduire pour obtenir quelques centilitres de glace blonde de volaille, destinée à parfumer la sauce.
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Préparer la sauce
Confectionner une sauce Nantua selon la méthode traditionnelle. Décortiquer impérativement les queues d'écrevisses, et les réserver pour garnir la sauce.
Tailler la truffe en lamelle à la mandoline, ou éventuellement en petits bâtonnets au couteau.
Secret de recette !La sauce Nantua peut également est remplacé par un coulis d'écrevisses.
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Terminer le poulet aux écrevisses
Sauter les morceaux de poulet à blanc dans du beurre. Attention à gérer l'intensité du feu pour ne pas brûler le beurre, ni colorer la volaille.
Déglacer les sucs avec la crème, ajouter la glace de volaille et couvrir à hauteur avec la sauce Nantua. Mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Décanter la volaille et la disposer en dôme dans le plat de service. Maintenir au chaud à couvert.
Monter la sauce au beurre d'écrevisse. Garnir avec la moitié des queues d'écrevisses et des lames de truffes. Verser sur la volaille.
Décorer le plat en disposant harmonieusement le reste des queues d'écrevisses et des lames de truffes. Saupoudrer légèrement de persil haché.
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