Réaliser la sauce Nantua. Cuire les écrevisses durant 4 à 5 min selon leur grosseur.
Égoutter et décortiquer les écrevisses : Réserver quelques coffres pour la présentation. Broyer ou piler le reste des carapaces et le remettre en cuisson dans le fond de sauce Nantua durant environ 15 min.
Terminer la sauce Nantua à glacer : Passer le fond de sauce Nantua au chinois ordinaire en foulant fortement. Le laisser réduire et ajouter 2 dl de velouté de poisson et 2 dl de crème. Réduire à nouveau et ajouter hors du feu 125 g de sauce hollandaise et 1 dl de crème fouettée. Vérifier l'assaisonnement.
Préparer 600 g de champignons sauvages : chanterelles, girolles, cèpes, morilles... Les nettoyer soigneusement, les escaloper et les faire sauter au beurre avec 40 g d'échalotes ciselées.
Terminer le petit ragoût d'écrevisses et de champignons : Suer au beurre les queues d'écrevisses. Le flamber avec un peu de cognac ou de fine champagne. Ajouter les champignons et la moitié de la sauce Nantua. Laisser frémir durant quelques minutes sur le côté du fourneau.
Dresser et glacer le ragoût d'écrevisses et de champignons sauvages : Répartir équitablement les queues d'écrevisses et les champignons sur des assiettes ou sur des petits plats à gratin individuels. Napper soigneusement avec le reste de la sauce. Glacer sous la salamandre. Disposer harmonieusement sur le bord des assiettes quelques coffres d'écrevisses lustrés.
Égoutter et décortiquer les écrevisses : Réserver quelques coffres pour la présentation. Broyer ou piler le reste des carapaces et le remettre en cuisson dans le fond de sauce Nantua durant environ 15 min.
Terminer la sauce Nantua à glacer : Passer le fond de sauce Nantua au chinois ordinaire en foulant fortement. Le laisser réduire et ajouter 2 dl de velouté de poisson et 2 dl de crème. Réduire à nouveau et ajouter hors du feu 125 g de sauce hollandaise et 1 dl de crème fouettée. Vérifier l'assaisonnement.
Préparer 600 g de champignons sauvages : chanterelles, girolles, cèpes, morilles... Les nettoyer soigneusement, les escaloper et les faire sauter au beurre avec 40 g d'échalotes ciselées.
Terminer le petit ragoût d'écrevisses et de champignons : Suer au beurre les queues d'écrevisses. Le flamber avec un peu de cognac ou de fine champagne. Ajouter les champignons et la moitié de la sauce Nantua. Laisser frémir durant quelques minutes sur le côté du fourneau.
Dresser et glacer le ragoût d'écrevisses et de champignons sauvages : Répartir équitablement les queues d'écrevisses et les champignons sur des assiettes ou sur des petits plats à gratin individuels. Napper soigneusement avec le reste de la sauce. Glacer sous la salamandre. Disposer harmonieusement sur le bord des assiettes quelques coffres d'écrevisses lustrés.
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