Pétales de coquilles saint-jacques au safran servie avec une julienne de légumes.
Progression
Préparer tous les légumes : Ciseler 25 g d'échalotes pour la cuisson des coquilles Saint-Jacques. Tailler en fine julienne une carotte, un blanc de poireau, 1 petite branche de céleri, 2 beaux champignons de Paris et un peu de vert de courgette. Cuire cette julienne à l'étuvée avec 50 g de beurre.Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Les parer, les faire dégorger, les égoutter et escaloper les plus grosses.
Pocher les coquilles Saint-Jacques : Procéder comme pour les coquilles Saint-Jacques au gratin. Les maintenir transparentes à coeur.
Réaliser la sauce vin blanc. Ajoutant quelques filaments de safran pendant la réduction. Tenir la sauce un peu liquide.
Dresser les coquilles Saint-Jacques : Disposer les coquilles Saint-Jacques en rosace au milieu de l'assiette. Répartir harmonieusement la julienne de légumes bien égouttée. Napper soigneusement avec la sauce. Décorer avec un fleuron. Servir avec du riz pilaf.
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