Réaliser la farce mousseline de veau : Utiliser 300 g de noix de veau, 1 blanc d’oeuf et 25 cl de crème liquide. Assaisonner.
Confectionner les paupiettes : Aplatir finement 8 escalopes de 120 g chacune entre deux feuilles de plastique alimentaire. Les étaler sur la planche et les assaisonner. Répartir la farce au centre de chaque tranche. Rabattre les bords, rouler et ficeler les paupiettes. Les entourer chacune avec un peu de crépine de porc rincée ou avec une petite bande de barde de lard gras.
Marquer les paupiettes en cuisson : Les faire rissoler au beurre dans une cocotte, ajouter 100 g d’oignons hachés, déglacer avec 1 dl de vin blanc, le réduire et mouiller à hauteur avec du fond de veau lié et tomaté. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées et 1 petit bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter durant 40 à 50 min.
Préparer les carottes et les petits oignons : Éplucher, laver et tourner 1,5 kg de carottes, les glacer à blanc. Eplucher, laver et glacer à brun 250 g de petits oignons.
Terminer les paupiettes : Décanter les paupiettes dans une autre cocotte. Réduire le fond de braisage. Le passer au chinois étamine. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement. Ajouter les carottes et laisser mijoter quelques minutes.
Dresser les paupiettes : Retirer les ficelles, la barde ou la crépine des paupiettes et les glacer sous la salamandre. Napper les assiettes de sauce, répartir harmonieusement les carottes. Intercaler avec les petits oignons et poser la paupiette au milieu (elle peut être escalopée).
Confectionner les paupiettes : Aplatir finement 8 escalopes de 120 g chacune entre deux feuilles de plastique alimentaire. Les étaler sur la planche et les assaisonner. Répartir la farce au centre de chaque tranche. Rabattre les bords, rouler et ficeler les paupiettes. Les entourer chacune avec un peu de crépine de porc rincée ou avec une petite bande de barde de lard gras.
Marquer les paupiettes en cuisson : Les faire rissoler au beurre dans une cocotte, ajouter 100 g d’oignons hachés, déglacer avec 1 dl de vin blanc, le réduire et mouiller à hauteur avec du fond de veau lié et tomaté. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées et 1 petit bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter durant 40 à 50 min.
Préparer les carottes et les petits oignons : Éplucher, laver et tourner 1,5 kg de carottes, les glacer à blanc. Eplucher, laver et glacer à brun 250 g de petits oignons.
Terminer les paupiettes : Décanter les paupiettes dans une autre cocotte. Réduire le fond de braisage. Le passer au chinois étamine. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement. Ajouter les carottes et laisser mijoter quelques minutes.
Dresser les paupiettes : Retirer les ficelles, la barde ou la crépine des paupiettes et les glacer sous la salamandre. Napper les assiettes de sauce, répartir harmonieusement les carottes. Intercaler avec les petits oignons et poser la paupiette au milieu (elle peut être escalopée).
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