Oeufs mélangés, cuits doucement de préférence au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse, puis additionnés de fondue de tomates. Les oeufs brouillés se font marcher à la commande.
* En restauration, il est d'usage de servir trois oeufs par personne. Cependant en restauration collective lorsque les oeufs sont servis en hors-d'oeuvre, il est possible de n'en servir que deux.
Préparer le persil : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Préparer et cuire les oeufs brouillés. Ajouter les 2/3 de la fondue de tomates. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les oeufs brouillés : Beurrer le légumier à l'aide d'un pinceau. Dresser les oeufs brouillés en dôme et disposer au centre le reste de la fondue de tomates en bouquet. Ajouter une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Disposer le légumier sur le dessous de plat rond recouvert d'un papier gaufré.
Ingrédients
| Base | 24 oeufs*, 80 g beurre |
|---|---|
| Fondue de tomates | 40 g beurre, 40 g échalotes, 800 g tomates grosses et mûres, concentré de tomate (facultatif), 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sucre semoule |
| Finition | 80 g de beurre ou beurre 40 g et 4 cl de crème double, persil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Marquer la fondue de tomates en cuisson.Préparer le persil : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Préparer et cuire les oeufs brouillés. Ajouter les 2/3 de la fondue de tomates. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser les oeufs brouillés : Beurrer le légumier à l'aide d'un pinceau. Dresser les oeufs brouillés en dôme et disposer au centre le reste de la fondue de tomates en bouquet. Ajouter une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Disposer le légumier sur le dessous de plat rond recouvert d'un papier gaufré.
Remarques
Les oeufs brouillés sont parfois dressés dans un feuilleté, une tartelette, une brioche ou une tomate évidée et étuvée, ou encore sur un toast.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
