Les Œufs brouillés Portugaise sont une préparation classique où les œufs sont mélangés et cuits lentement, de préférence au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse et crémeuse. Ils sont ensuite additionnés d'une fondue de tomates parfumée.
En restauration, ces œufs brouillés se font traditionnellement « marcher à la commande » pour leur garantir une texture fondante.
8 personnes
Ingrédients
Base des œufs
- 24 œufs entiers*
- 80 g de beurre
Fondue de tomates
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 800 g de grosses tomates mûres
- QS de concentré de tomates (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- QS de sucre semoule, sel et poivre
Finition et Assaisonnement
- 80 g de beurre (ou 40 g de beurre et 4 cl de crème double)
- QS de persil frais
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 cul-de-poule et 1 casserole (pour le bain-marie)
- 1 sauteuse (pour la fondue de tomates)
- 1 pinceau et un légumier de service
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion | 415 kcal | 19 g | 34 g | 7 g |
Progression
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Marquer la fondue de tomates : Confectionner la fondue de tomates classique en faisant suer les échalotes hachées au beurre, en y ajoutant les tomates mondées et concassées, l'ail, le bouquet garni, un soupçon de sucre, de sel et de poivre. Laisser compoter doucement jusqu'à l'obtention d'une consistance bien sèche et confite.
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Préparer les herbes : Laver soigneusement le persil frais, l'équeuter, l'essorer, puis le concasser et le hacher finement.
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Cuire les œufs brouillés : Préparer et cuire les œufs brouillés au bain-marie avec le beurre de base, en remuant continuellement à la spatule ou au fouet pour obtenir une texture soyeuse et crémeuse.
Incorporer les deux tiers de la fondue de tomates chaude directement dans les œufs. Mélanger délicatement et vérifier l'assaisonnement.
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Dressage : Beurrer légèrement un légumier de service à l'aide d'un pinceau. Dresser harmonieusement les œufs brouillés en dôme.
Disposer au centre le reste de la fondue de tomates réservée, en bouquet. Ajouter une petite pointe de persil haché par-dessus la tomate pour la couleur. Disposer le légumier sur un dessous de plat rond recouvert d'un papier gaufré et servir sans attendre.
- En restauration traditionnelle, il est d'usage de compter et de servir trois œufs par personne. En restauration collective (ou lorsque les œufs sont servis en simple hors-d'œuvre), il est tout à fait possible de n'en servir que deux.
- Les œufs brouillés se prêtent à de superbes déclinaisons de dressage : ils sont parfois servis moulés dans un feuilleté, une tartelette, une brioche, à l'intérieur d'une tomate évidée et étuvée, ou simplement dressés sur un toast croustillant.
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