Quelques heures à l'avance :
Détailler deux beaux lapins de garenne en 16 morceaux et les mettre en marinade instantanée : Les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec 1 dl d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc, 80 g d'échalotes ciselées, quelques fragments de thym et de laurier. Couvrir le récipient et le réserver en enceinte réfrigérée.
Marquer la gibelotte en cuisson : Égoutter soigneusement les morceaux. Les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre. Ajouter les échalotes et les laisser suer durant quelques secondes. Dégraisser soigneusement. Flamber avec 5 cl de cognac. Déglacer avec 5 dl de vin blanc et laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 1 l de fond blanc de veau légèrement lié. Ajouter un bouquet garni, une brindille de romarin et deux gousses d'ail dégermées et écrasées. Cuire au four et à couvert.
Préparer la garniture identique à celle du civet : 250 g de oignons grelot glacés à blanc, 250 g de lardons sautés, 250 g de champignons de Paris sautés, 8 croûtons en pain de mie frits au beurre clarifié, persil haché.
Terminer la gibelotte : Décanter dans un autre rondeau. Réduire la sauce, si nécessaire la passer au chinois étamine sur les morceaux. Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes. Dresser et disposer les oignons grelot glacés et les croûtons. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs, des pommes Macaire ou des pommes écrasées à la ciboulette.
Remarques :
Détailler deux beaux lapins de garenne en 16 morceaux et les mettre en marinade instantanée : Les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec 1 dl d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc, 80 g d'échalotes ciselées, quelques fragments de thym et de laurier. Couvrir le récipient et le réserver en enceinte réfrigérée.
Marquer la gibelotte en cuisson : Égoutter soigneusement les morceaux. Les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre. Ajouter les échalotes et les laisser suer durant quelques secondes. Dégraisser soigneusement. Flamber avec 5 cl de cognac. Déglacer avec 5 dl de vin blanc et laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 1 l de fond blanc de veau légèrement lié. Ajouter un bouquet garni, une brindille de romarin et deux gousses d'ail dégermées et écrasées. Cuire au four et à couvert.
Préparer la garniture identique à celle du civet : 250 g de oignons grelot glacés à blanc, 250 g de lardons sautés, 250 g de champignons de Paris sautés, 8 croûtons en pain de mie frits au beurre clarifié, persil haché.
Terminer la gibelotte : Décanter dans un autre rondeau. Réduire la sauce, si nécessaire la passer au chinois étamine sur les morceaux. Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes. Dresser et disposer les oignons grelot glacés et les croûtons. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs, des pommes Macaire ou des pommes écrasées à la ciboulette.
Remarques :
- Certains chefs réserve le foie et l'utilise en fin de préparation pour lier la sauce Gibelotte.
- La Gibelotte se distingue du civet dans le fait qu'elle n'est pas liée au sang.
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