Les Pommes de terre en robe des champs sont pochées avec leur peau, départ à froid, afin de limiter absorption d'eau par la chair et obtenir une pulpe plus sèche. Elles sont généralement épluchées très chaudes pour faciliter l'opération. Esthétiquement, la pomme de terre garde sa forme naturelle et si l'épluchage est soigné, sa pulpe externe est intacte.
Recette de Pommes de terre en robe des champs
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 | 216 kcal | 5 g | 0 g | 48 g |
Progression
-
Préparer les pommes de terre
Sélectionner des pommes de terre du même calibre pour obtenir une cuisson homogène. Les laver et les brosser soigneusement.
-
Cuire les pommes de terre en robe des champs
Les cuire à l'anglaise départ eau froide, saler au gros sel à 20 g au litre et écumer si nécessaire. Placer un couvercle entrouvert pour limiter l'évaporation. A partir de l'ébullition, baisser le feu et cuire lentement durant une vingtaine de minutes, en fonction du calibre des pommes de terre.
-
Vérifier l'appoint de cuisson
S'assurer de leur cuisson en les piquant à l'aide d'une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau d'office, elle doit s'enfoncer facilement mais sans excès. Lorsqu'on soulève la lame, la pomme de terre glisse sous sons poids et retombe dans l'eau ; si la pomme de terre n'est pas assez cuite, elle reste collée au couteau sous l'effet de l'amidon. Égoutter.
-
Éplucher (optionnel)
Selon l'utilisation, les éplucher brûlantes pour faciliter le décollement de la peau ou les rafraîchir légèrement.
Pour l'épluchage, se protéger éventuellement en saisissant la pomme de terre avec un torchon propre, pratiquer une légère incision en longueur avec la pointe, puis tirer la peau entre la lame et le pouce pour la décoller.
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