L'émincé de volaille aux légumes primeurs est cuit en fricassé, accompagné de petits légumes glacés à blancs, champignons de Paris, haricots verts et riz pilaf.
Ingrédients
Pour 8 personnes.
Base
- 1.2 kg de blancs de volaille
- 80 g de beurre
- 120 g d’oignons ciselés
- 40 g de farine
- 1 l de fond blanc de volaille
Légumes glacés
- 150 g de petits oignons
- 400 g de carottes
- 200 g de navets
- 200 g de courgettes
Champignons
- 125 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 2 cl de jus de citron
Haricots
- 200 g de haricots verts extra-fins
Assaisonnement
- PM sel fin, poivre du moulin
Progression
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Cuire la fricassée
Escaloper les blancs de volaille et les traiter en fricassée selon la méthode de la fricassée de volaille à l'ancienne.
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Cuire le riz pilaf
Procéder selon la recette de base, en mouillant le riz au fond blanc de volaille.
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Glacer les petites légumes
Éplucher les petits légumes et les tourner en olives. Les glacer à blanc.
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Cuire les champignons à blanc
Cuire à blanc les champignons de Paris avec le beurre et le jus de citron.
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Cuire les haricots verts
Effiler et tronçonner les haricots verts. Les cuire à l’anglaise (sans les lier). Les rafraîchir et les réserver.
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Dresser l'émincé de volaille
Ajouter les légumes à la fricassée. Remettre en température et rectifier l’assaisonnement. Dresser en répartissant harmonieusement la garniture sur le dessus. Servir avec le riz
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