Aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise

Recette de l'Aiguillette de boeuf braisée Bourgeoise

Pour
8 personnes

Prép.
1 h

Cuisson
2 h 30

Difficulté

Coût

Progression

• Préparer les bâtonnets de lard gras : Détailler le lard gras de bardière en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner de sel et de poivre, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.

• Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage : Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau. Le rafraîchir sous l'eau froide, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Éplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Émincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.

• Larder l’aiguillette et mettre en marinade : Parer et dégraisser la pièce de rumsteck si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché. Larder l’aiguillette dans le sens "du fil" de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 heures en retournant l’aiguillette fréquemment (cette phase de marinade peut éventuellement être supprimée par manque de temps).

• Marquer l’aiguillette en cuisson : Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique de la marinade. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à l’huile dans un grand récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis. Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200°C pendant 2 à 2 h 30 (suivant la qualité et l'épaisseur de la viande).

• Préparer la garniture : Pendant le braisage, préparer l'ensemble des éléments de la garniture bourgeoise (carottes tournées glacées à blanc, oignons grelots glacés à brun, lardons blanchis et sautés).

• Décanter l’aiguillette et terminer le fond : S’assurer de la cuisson de l’aiguillette (elle doit être parfaitement fondante). La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser. Enlever les pieds de veau du récipient de cuisson et les détailler en petits cubes. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage restant. Réduire et vérifier la consistance. Passer ce fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) au-dessus d'un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. Ajouter une partie du fond de braisage passé et laisser mijoter l'ensemble quelques minutes.

• Glacer l’aiguillette (facultatif) : Si la pièce est présentée entière aux convives avant la découpe, la glacer à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre en l’arrosant sans cesse avec un peu de fond de braisage pour la rendre brillante.

• Dresser : Disposer l’aiguillette de bœuf tranchée ou entière au centre du plat chaud. Répartir la garniture bourgeoise mijotée tout autour. Napper uniformément la viande de sauce au moment de l’envoi. Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré pour le service.