Aiguillette de boeuf lardée, marinée et braisée longuement à couvert avec des pieds de veau, accompagnée d’une garniture bourgeoise composée de carottes tournées glacées à blanc, de petits oignons glacés à brun et de petits lardons sautés. L’aiguillette est servie avec son fond de braisage réduit.
Ingrédients
| Base | 2.4 kg d'aiguillette de rumsteck, 8 cl d'huile d’arachide, 300 g de lard gras de bardière, 2 cl de cognac, 20 g de persil |
|---|---|
| Marinade et fond de braisage | 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 1 l de vin blanc, 5 cl de cognac, 1 bouquet garni, 5 cl d'huile d’arachide, 4 gousses d'ail (30 g), 1 l de fond brun de veau clair, 1 l de fond brun de veau lié tomaté, 200 g de couenne de porc, parures de champignons |
| Garniture bourgeoise | 1 pied de veau, 800 g de carottes, 250 g d'oignons grelots, 40 g de beurre, sucre semoule, 250 g de poitrine de porc demi-sel (facultatif), 2 cl d'huile d’arachide |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, noix de muscade (facultatif) |
Progression
- Préparer les bâtonnets de lard gras : Détailler le lard gras en bâtonnets d’environ 20 cm de long sur 1 cm de section. Les assaisonner, les arroser de cognac et les raffermir en enceinte réfrigérée.
- Préparer les éléments aromatiques du fond de braisage : Dégorger, désosser, ficeler et blanchir fortement le pied de veau. Le rafraîchir, puis l’égoutter. Détailler en petits carrés et blanchir la couenne de porc. Eplucher et laver les gousses d’ail, les carottes et les oignons. Emincer les carottes et les oignons en paysanne. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Confectionner un bouquet garni.
- Préparer et larder l’aiguillette de boeuf puis la mettre en marinade : Parer et dégraisser si nécessaire. Saupoudrer les bâtonnets de lard gras de persil fraîchement haché. Larder l’aiguillette dans le sens «du fil» de la viande à l’aide d’une lardoire. L’assaisonner, puis la placer en marinade en enceinte réfrigérée avec le vin blanc, le cognac, les carottes, les oignons, l’ail, le bouquet garni et l’huile. Laisser mariner à couvert durant 5 à 6 h et retourner l’aiguillette fréquemment pendant sa marinade (cette dernière phase peut être éventuellement supprimée).
- Marquer l’aiguillette en cuisson : Éponger soigneusement l’aiguillette et égoutter la garniture aromatique. Saisir et rissoler fortement l’aiguillette à l’huile dans un récipient creux. L’égoutter, puis ajouter la garniture aromatique. Suer légèrement à feu doux, puis dégraisser parfaitement. Replacer l’aiguillette sur sa garniture aromatique, puis déglacer avec la marinade et la laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun de veau clair. Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons, le pied de veau et les morceaux de couenne blanchis. Couvrir hermétiquement le récipient et braiser au four à 200°C pendant 2 à 2 h 30 min (suivant la qualité de la viande).
- Préparer la garniture bourgeoise.
- Décanter l’aiguillette et terminer le fond de braisage : S’assurer de la cuisson de l’aiguillette. La réserver au chaud et à couvert sur une plaque à débarrasser. Enlever les pieds de veau et les détailler en petits cubes. Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté au fond de braisage. Réduire et vérifier la consistance. Passer le fond de braisage au chinois étamine (sans fouler) dans un bain-marie. Dégraisser et vérifier l’assaisonnement. Réunir dans une grande sauteuse les carottes et les oignons glacés, les lardons et les dés de pied de veau. Ajouter une partie du fond de braisage et laisser mijoter quelques minutes.
- Glacer l’aiguillette (facultatif, uniquement si la pièce est présentée entière aux convives) : Glacer l’aiguillette à l’entrée d’un four très chaud ou sous la salamandre, en l’arrosant sans cesse avec le fond de braisage.
- Dresser l’aiguillette de boeuf bourgeoise : Disposer l’aiguillette au centre du plat. Répartir la garniture tout autour. Napper uniformément au moment de l’envoi du plat. Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré.
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