La soupe de poisson à la Sétoise est réalisée à partir de petits poissons de roche et de crabes verts, une garniture aromatique, du vin blanc, de la Tomata et un peu de Spigol. Une fois le bouillon bien parfumé, il ne reste plus qu'à le passer. Servir avec un aïoli et des croûtons.
Avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Base
- 1,5 à 2 kg de poissons de soupe rouges (1)
- Quelques clavières (2) et des cranquettes (3) pour corser le bouillon
Garniture aromatique
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- QS d'huile d'olive vierge extra
Mouillement et assaisonnement
- QS d'eau
- 1/4 de vin blanc
- 2 CS bien pleines de tomata ou de concentré de tomate
- 1 pincée de safran ou 3 sachets de Spigol
- PM sel, poivre
Notes
- Soupe de roche : grondin rouge majoritairement (>80%), capelans, bogues, gobies, marbrés, vives, uranoscopes ou "boeuf", borabos, aiguilles ou orphie, oblades, lézards, rascasse, congre, clavière, girelle... Poissons Anguilliformes (congres, murènes, ficelles) entre 5 et 10%. Utilisation de poissons entiers : pas d’utilisation de pulpes, de chairs de poissons ou de parures. Pas d’utilisation de poissons bleus et de poissons cartilagineux. Au moins 4 espèces différentes de poissons entrant dans la composition de la soupe.
- Labre à queue noire
- Crabes verts.
Progression
- Préparer la garniture aromatique : Tailler grossièrement les légumes, carottes, céleri, oignon, ail et poireaux. Faire suer dans une grande casserole avec une cuillère d'huile.
- Cuire la soupe : Ajouter les poissons. Faire bien revenir le tout en remuant souvent jusqu'à ce que le poisson se délite. Ajouter le vin blanc. Mettre le tomata et couvrir généreusement d'eau, remuer pour mélanger sans oublier le safran ou le Spigol. Saler, poivrer. Cuire à grand feu jusqu'à ébullition, puis réduire à feu doux pour mijoter à petits bouillons pendant une heure. Ajouter de l'eau au besoin si cela réduit trop.
- Passer la soupe : Passer cette soupe au moulin à légume pour filtrer et exprimer le jus du poisson, jeter le résidu du moulinage, ou donnez le au chat il se régalera. Sinon, passer la soupe au torchon, mais là il faut être expert...
- Dresser : Servir avec des croûtons et de l'aïoli. Ma mère mettait souvent des spaghettis coupés en morceaux de la moitié d'un doigt et cuits dans la soupe, environ 100 gr pour 4 personnes.
Marmite du pêcheur et bouillabaisse à la sétoise
Utiliser la soupe de poissons comme bouillon et pocher dedans toute une variété de crustacés et fruits de mer... Servir la soupe dans une assiette creuse et les fruits de mer par dessus. Parsemer d'un peu de persil grossièrement haché.
Pour aller plus loin
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