Opéra

Ingrédients

Progression

• Préparer le sirop et le chocolat

  Préparer le sirop au café. Faire fondre suffisamment de chocolat noir pour masquer complètement une des plaques de biscuit sur une face.

• Réaliser le biscuit Joconde

  Il doit être particulièrement fin (environ 4 mm). Détailler en 3 plaques à la dimension du cadre. Chablonner un des biscuits avec le chocolat fondu.

  Réserver au réfrigérateur pour faire prendre le chocolat.

• Préparer les garnitures

  Préparer la ganache au chocolat et la crème au beurre aromatisée au café.

• Monter l'Opéra

  Monter l'Opéra dans un cadre de 3 cm de hauteur, placé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un carton à entremet ou une feuille de papier sulfurisé :

  • Disposer la plaque de biscuit chablonner en premier, chocolat en dessous. Puncher avec le sirop au café à l'aide d'un pinceau.
  • Masquer avec 4 mm de crème au beurre répartie à l'aide d'une spatule coudée. La crème doit être pommade pour s'étaler correctement.
  • Puncher une face d'une nouvelle plaque de biscuit. La placer dans le cadre à l'envers et puncher l'autre face également.
  • Masquer avec 4 mm de ganache au chocolat à la spatule.
  • Recouvrir avec une troisième plaque de biscuit punchée des deux côtés.
  • Masquer avec une deuxième couche de crème café de 4 mm. Lisser soigneusement.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que l'ensemble soit bien pris.

• Glacer l'Opéra

  Faire fondre du chocolat noir et le détendre avec de l'huile. A 32°C, glacer la surface de l'Opéra à l'aide d'une spatule. C'est le geste le plus technique de la recette, il faut être minitieux et rapide.

  Laisser prendre au frais quelques heures.

  Secret de recette !

  L'usage veut que l'on écrive «Opéra» au centre de l'entremet à l'aide d'un cornet à écriture rempli de chocolat fondu.

• Détailler les portions

  Décadrer l'entremet et le détailler. La portion individuelle d'un Opéra traditionnel mesure 8,5 cm de long, 5 cm de large et 3 cm de hauteur.