La crème au beurre est un grand classique parmi les crèmes de pâtisserie française. Elle est utilisée dans des entremets emblématiques tels que l'Opéra, le Fraisier ou la traditionnelle Bûche de Noël.
Elle est réalisée ici selon la technique du sucre cuit au gros boulé, une étape technique qu'il est important d'étudier avant de se lancer pour garantir la bonne tenue de l'émulsion.
Recette de la Crème au beurre
1 kg de crème (10 pers.)
Ingrédients
Le sucre cuit
- 400 g de sucre semoule
- 30 g de sucre inverti (ou de glucose)
- 120 g d'eau
L'appareil et le beurrage
- 3 à 4 œufs entiers (ou 2 oeufs + 6 jaunes, ou 8 à 10 jaunes seuls selon la richesse voulue)
- 500 g de beurre
L'aromatisation (1 au choix)
- Café : 2% d'extrait de café
- Vanille : Un trait de vanille liquide
- Chocolat : 40 g de cacao ou 50 g de couverture fondue
- Praliné : 100 g de pâte de praliné
- Alcools : 2 cl de rhum, Calvados, kirsch, Cointreau ou Grand-Marnier
Matériel
- 1 batteur sur socle avec fouet
- 1 petite casserole bien propre
- 1 thermomètre sonde (indispensable)
- 1 pinceau et un petit pot d'eau froide
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 525 kcal | 3 g | 41 g | 42 g |
Progression
-
Mise en place
Mettre les oeufs dans la cuve du batteur. Mettre en place un fouet à main à proximité. Placer le beurre dans un cul-de-poule bien propre et le travailler en "pommade" (le passer éventuellement 30 secondes au micro-ondes à faible puissance si nécessaire pour l'assouplir sans le fondre).
-
Cuisson du sucre
Mouiller les sucres avec l'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu doux. À l'ébullition, nettoyer soigneusement les bords intérieurs de la casserole avec le pinceau trempé dans l'eau froide pour éviter la cristallisation. Plonger le thermomètre et cuire le sirop au stade du gros boulé, soit très exactement à 127°C.
-
La pâte à bombe
Faire une pâte à bombe : verser progressivement le sucre cuit (à 127°C) sur les oeufs en fouettant vigoureusement au fouet à main. Attention : ne pas verser trop vite sur les branches du fouet pour ne pas faire de grains ou d'éclaboussures.
Une fois le sucre bien incorporé, placer la cuve sur le socle du batteur et faire refroidir rapidement en fouettant à vitesse moyenne/rapide jusqu'à l'obtention du "ruban" (le mélange doit blanchir, tripler de volume et tiédir).
-
L'émulsion au beurre
Une fois la pâte à bombe tiédie, incorporer le beurre pommade. Mélanger au batteur avec le fouet en démarrant doucement, puis accélérer. Corner le fond de la cuve avec une maryse pour décoller tout le beurre non mélangé.
Faire monter et blanchir à pleine vitesse pendant au moins 1 minute. La crème au beurre doit être parfaitement émulsionnée, bien montée, lisse et sans grains. Elle s'éclaircit en blanchissant.
-
L'aromatisation
Ajouter l'arôme souhaité (café, praliné, alcool...) et l'incorporer délicatement à la maryse ou à faible vitesse au batteur pour obtenir une crème homogène. Utiliser rapidement ou réserver à température ambiante.
Le succès de la crème au beurre dépend fondamentalement de la gestion des températures. Travaillez dans une pièce tempérée (éviter les laboratoires froids ou la proximité immédiate d'un fourneau).
- La température du beurre : il doit impérativement être texture "pommade" et à température ambiante.
- La température du sucre cuit : la cuisson à 127°C doit être précise. Pas assez cuit, le sucre donne une texture trop liquide qui ne tiendra pas l'émulsion. Trop cuit, la texture sera lourde, épaisse et visqueuse.
- La température de la pâte à bombe : si elle est trop chaude lors de l'incorporation, elle fera fondre le beurre (la crème deviendra liquide). Si elle est trop froide, le beurre fera des petits grains et l'émulsion ne se fera pas.
Rattrapages possibles :
- Appareil "grainé" (le beurre a figé) : Réchauffer délicatement les parois de la cuve du batteur au chalumeau pendant quelques secondes tout en continuant de fouetter à pleine vitesse. L'émulsion va reprendre.
- Appareil trop épais ou figé (avant utilisation) : Réchauffer la crème quelques secondes au micro-ondes à faible puissance et la retravailler à la maryse.
Voir aussi...
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
