Crème au beurre

Pour 1 kg de crème au beurre.
1400 g de sucre
30 g de sucre inverti ou de glucose
120 g d'eau
Mouiller les sucres avec l'eau dans une casserole. Faire bouillir à feu doux. Préparer un pot d'eau froide et un pinceau pour nettoyer la casserole.
2 3 à 4 œufs entiers
Ou 2 oeufs et 6 jaunes
Ou 8 à 10 jaunes
Mettre les oeufs dans le bol du batteur. Mettre en place un fouet à main.
3500 g de beurreMettre le beurre dans un bassin bien propre. Le mettre pommade en le passant 30 sec au micro-onde.
4- A ébullition du sucre, bien nettoyer les bords avec le pinceau. Cuire au gros boulet à 127°C.
Faire une pâte à bombe en versant progressivement le sucre cuit sur les oeufs en fouettant au fouet à main. Ne pas verser trop vite pour ne pas faire de grain. Une fois bien mélangé, faire refroidir rapidement au batteur avec le fouet, jusqu'au ruban.
Incorporer le beurre pommade. Mélanger au batteur avec le fouet. Démarrer doucement, puis accélérer. Corner le fond de la cuve pour décoller tout le beurre. Faire monter et blanchir à pleine vitesse pendant au moins 1 min. La crème au beurre doit être bien émulsionnée, bien montée, sans grains. La crème est plus claire car elle a blanchi.
5Optionnel :
2% d'extrait de café
Ou un trait de vanille liquide
Ou 40 g de cacao
Ou 50 g de couverture
Ou 100 g de praliné
Ou 2 cl de rhum
Ou 2 cl de Calvados
Ou 2 cl de kirsch
Ou 2 cl de Cointreau
Ou 2 cl de Grand-Marnier
Ajouter l'arôme souhaité et incorporer à la maryse de façon homogène.

Points clés :
Le succès de la crème au beurre dépend fondamentalement de la température des appareils. Travailler dans une pièce tempérée (pas en labo, ni à côté d'un fourneau).
  • La température du beurre : il doit être pommade et à température ambiante, attention si on travaille dans un milieu frais (labo pâtisserie par exemple).
  • La température du sucre cuit lors de la réalisation de la pâte à bombe : la cuisson à 127°C doit être précise. Pas assez cuit, le sucre donne une texture trop liquide, pas assez onctueuse et l'émulsion ne tient pas ; trop cuit, la texture est lourde, épaisse et visqueuse.
  • La température de la pâte à bombe : trop chaude, elle ferait fondre le beurre ; trop froide, elle se mélangerait mal (grains de beurre dans l'appareil) et l'émulsion ne se ferait pas.
En cas d'appareil grainé, réchauffer délicatement la cuve du batteur au chalumeau tout en fouettant.
En cas d'appareil trop épais pour utilisation, le réchauffer quelques secondes au micro-onde.

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