Ganaches : répertoire de 14 recettes

Technique

Se référer à la technique de base de la ganache afin de maîtriser l'émulsion des ganaches présentées dans ce répertoire de recettes.

Recettes

Ganache chocolat noir 70%

Ingrédients : 200 g de chocolat noir 70%, 240 g de crème, 20 g de sucre, 80 g de beurre
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition la crème avec le sucre. Verser sur le chocolat fondu en réalisant l'émulsion à la maryse pour ne pas incorporer d’air, le mélange doit être entre 35 et 40°C. Incorporer le beurre en parcelles au mixeur plongeant dans la masse entre 35 et 40°C. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganache chocolat café (extrait)

Ingrédients : 250 g de lait, 360 g de chocolat noir 64%, 18 g d'extrait de café
Progression : Réaliser la ganache. Incorporer l’extrait de café quand la ganache est bien lisse. Filmer et réserver.

Ganache chocolat café (grains)

Ingrédients : 60 g de grains de café, 250 g de crème, 4 CS d'eau, 300 g de chocolat noir 70%, 40 g de beurre.
Progression : Concasser les grains de café dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie. Porter la crème à ébullition, ajouter le café concassé et infuser 5 min. Fondre le chocolat au bain-marie. Filtrer progressivement l'infusion sur le chocolat et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache chocolat passion

Ingrédients : 550 g de chocolat au lait 40% (e.g Jivara de Valrhona), 250 g de jus de passion, 100 g de beurre à température ambiante.
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter le jus de passion à ébullition. Verser sur le chocolat fondu de façon à réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache passion Artimon

Ingrédients : 2 kg de chocolat noir, 1 kg de purée de passion, 1 l de crème, 350 g de chocolat blanc.
Progression : Porter la purée de passion et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat de façon à réaliser l'émulsion.

Ganache Earl Grey

Ingrédients : 150 g de crème, 1 CS bombée de thé Earl Grey, 400 g de chocolat au lait, 60 g de beurre.
Progression : Porter la crème à ébullition, y infuser le thé pendant 5 min. Fondre le chocolat au bain-marie. Filtrer la crème sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache rhum raisin

Ingrédients : 6 cl de rhum brun, 80 g de raisins blonds, 400 g de chocolat au lait, 120 g de crème.
Progression : Chauffer le rhum, verser sur les raisins et laisser gonfler. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Égoutter et hacher les raisins. Incorporer au chocolat avec le reste de rhum.

Ganache menthe fraîche

Ingrédients : 250 g de crème, 30 feuilles de menthe, 400 g de chocolat noir à 60 ou 70%, 50 g de beurre.
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème à ébullition, ajouter la menthe et laisser infuser. Filtrer progressivement sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache citron vert

Ingrédients : 100 g de crème, 400 g de chocolat blanc, 1 citron vert.
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème à ébullition. Râper le zeste du citron sur le chocolat fondu. Réaliser l'émulsion avec la crème. Incorporer le jus de citron.

Ganache aux fruits chocolat noir

Ingrédients : 250 g de pulpe de fruit, 350 g de chocolat noir, 50 g de beurre
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la pulpe à ébullition. Verser progressivement sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache aux fruits chocolat au lait

Ingrédients : 250 g de pulpe de fruit, 550 g de chocolat au lait, 100 g de beurre
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la pulpe à ébullition. Verser progressivement sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache aux fruits chocolat blanc

Ingrédients : 100 g de pulpe de fruit, 400 g de chocolat blanc
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la pulpe à ébullition. Verser progressivement sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Incorporer le beurre en parcelles.

Ganache aux marrons et citron confit par Ollivier Christien

Ingrédients : 280 g de purée de Marron, 1 gousse de vanille ou extrait, QS d'écorces de citron semi-confit, 220 g de crème à 35%, 600 g de couverture lait hachée, 50 g de beurre pommade, 30 g d'Armagnac
Progression : Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème et la purée de marron à 82°C. Verser sur le chocolat fondu et réaliser l'émulsion. Ajouter le beurre en pommade, le semi-confit et l’armagnac. Couler en cadre et laisser cristalliser la ganache une nuit avant enrobage.

Ganache framboise par Ollivier Christien

Ingrédients : 500 g de purée de framboise, 720 g de couverture noire 56%, 100 g de sucre inverti, 165 g de beurre frais
Progression : Chauffer la purée de fruit à 60°C. Verser en trois fois sur la couverture hachée et le sucre inverti. Mélanger délicatement sans incorporer d’air puis ajouter le beurre tempéré de la même façon. Couler en cadre et laisser croûter légèrement avant de chablonner et de procéder à la découpe des bonbons. Enrober.