Nougat glacé

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Le nougat
Meringue italienne	130 g de blancs d'oeuf (4), sel fin, 40 g de sucre semoule
Sucre cuit	100 g de sucre, 60 g de miel, 40 g de glucose, 60 g d'eau
Crème fouettée	40 cl de crème
Garniture	40 g de raisins secs, 100 g de fruits confits moelleux de couleurs variées, 40 g de noix fraîche, 40 g d'amandes entières, 40 g de noisettes, 40 g de pistaches, 150 g de nougatine, 5 cl de Grand Marnier
Nougatine	80 g de sucre semoule, 20 g de glucose, 50 g d'amandes hachées, 1 cl d'huile d’arachide
Accompagnements
Crème anglaise	80 g de jaunes d'oeufs (4), 100 g de miel, 50 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, cannelle PM, noix de muscade PM, essence de noyaux PM, zestes d’oranges PM
Coulis de framboises	200 g de brisures de framboises, 80 g de sucre glace, 1/2 citron
Décor	1/4 de botte de feuilles de menthe

Progession

Préparer la garniture

• Laver, blanchir et réhydrater les raisins secs dans un peu de liqueur.
• Découper les fruits confits en cubes réguliers d’1 cm de côté et les mettre à macérer dans le restes de la liqueur.
• Monder si nécessaire les noix, les amandes, les noisettes et les pistaches, les griller légèrement à l’entrée d’un four et les sécher dans une étuve.

Réaliser la nougatine

Réaliser la nougatine. La concasser et la réserver.

Chemiser le moule

Chemiser une terrine de 22/24 cm de long avec un film plastique alimentaire ou du papier sulfurisé.

Réaliser la meringue italienne

Meringue italienne

Monter la crème

La monter seulement aux 9/10ème sans la serrer. Elle doit rester souple afin de s’incorporer facilement à la meringue.

Réaliser l’assemblage

• Dégager la cuve du batteur mélangeur.
• Incorporer délicatement à la meringue italienne les raisins déshydratés, les fruits confits macérés, les fruits secs, la nougatine concassée et le Grand Marnier.
• Incorporer progressivement la crème fouettée en soulevant délicatement l’appareil à l’aide d’une maryse et en donnant 1/8ème de tour à la cuve entre chaque coup de maryse.

Garnir la terrine

• La lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique.
• Recouvrir d’un film en matière plastique alimentaire.

Réserver la terrine dans un conservateur

• La réserver à - 18 °C durant 3 à 4 heures au minimum.
• La sortir du conservateur quelques minutes avant de la servir.

Réaliser la crème anglaise

• Réaliser la crème anglaise en remplaçant le sucre par du miel.
• Lui ajouter un peu de cannelle, du gingembre râpé et de l’essence de noyaux.
• La refroidir rapidement.

Réaliser le coulis de framboises

Coulis de framboise

Démouler le nougat glacé et le dresser sur assiettes

• Le démouler sur une planche à découper recouverte d’un film plastique alimentaire.
• Le détailler en tranches de 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau «filet de sole» trempé dans de l’eau chaude.
• Marbrer le fond des assiettes avec la crème anglaise au miel et le coulis de framboises.
• Décorer éventuellement avec des lamelles de fruits frais et des feuilles de menthe.
• Servir immédiatement.