Préparer les médaillons : Parer 24 médaillons de veau de 50 g chacun et les réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer les poivrons : Monder et détailler en petits dés réguliers de 3 mm de section un demi-poivron vert, un demi-poivron jaune et un demi-poivron rouge. Les cuire à l’anglaise ou à la vapeur pour fixer la couleur.
Réaliser 400 g de riz Basmati pilaf : Suer 160 g d’oignons ciselés avec 80 g de beurre. Mouiller avec du fond blanc de veau, l’égrener après cuisson en lui ajoutant 40 g de beurre en parcelles et les dés de poivrons.
Sauter les médaillons : Les assaisonner et les passer dans un mélange de farine et de paprika. Les sauter à juste cuisson ; trop cuits, ils risqueraient de sécher. Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Dégraisser partiellement le sautoir et suer 80 g d’oignons finement ciselés. Déglacer avec 8 cl de vin blanc et le laisser réduire des 2/3. Ajouter 3 dl de fond brun de veau tomaté et le laisser réduire. Ajouter 20 g de paprika doux et 2 dl de crème. Réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie et la monter au beurre sans excès.
Dresser les médaillons : Disposer à l’aide d’un petit cercle à entremets, un tampon de riz pilaf au centre des assiettes. Placer trois médaillons en triangle autour du riz et les napper uniformément avec la sauce. Décorer avec quelques petits dés de poivrons multicolores.
Préparer les poivrons : Monder et détailler en petits dés réguliers de 3 mm de section un demi-poivron vert, un demi-poivron jaune et un demi-poivron rouge. Les cuire à l’anglaise ou à la vapeur pour fixer la couleur.
Réaliser 400 g de riz Basmati pilaf : Suer 160 g d’oignons ciselés avec 80 g de beurre. Mouiller avec du fond blanc de veau, l’égrener après cuisson en lui ajoutant 40 g de beurre en parcelles et les dés de poivrons.
Sauter les médaillons : Les assaisonner et les passer dans un mélange de farine et de paprika. Les sauter à juste cuisson ; trop cuits, ils risqueraient de sécher. Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Dégraisser partiellement le sautoir et suer 80 g d’oignons finement ciselés. Déglacer avec 8 cl de vin blanc et le laisser réduire des 2/3. Ajouter 3 dl de fond brun de veau tomaté et le laisser réduire. Ajouter 20 g de paprika doux et 2 dl de crème. Réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité. Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie et la monter au beurre sans excès.
Dresser les médaillons : Disposer à l’aide d’un petit cercle à entremets, un tampon de riz pilaf au centre des assiettes. Placer trois médaillons en triangle autour du riz et les napper uniformément avec la sauce. Décorer avec quelques petits dés de poivrons multicolores.
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