Crème pâtissière extra par Christophe Felder

La recette de la Crème pâtissière extra par Christophe Felder dans son livre « Pâtisserie ! », avec plus de jaunes d'oeufs et plus de beurre que la crème pâtissière classique. Le résultat est une crème plus riche, onctueuse et gourmande.
Crème pâtissière extra par Christophe Felder

Recette de Crème pâtissière extra par Christophe Felder

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 500 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de jaunes d’oeuf (6 jaunes)
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Recette

CuisinePâtisserie
CatégorieCrèmes
Quantité800 g
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories120

Progression

  • Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
  • Dans un cul de poule, verser les jaunes avec le sucre, fouetter vivement sans faire blanchir, incorporer la Maïzena.
  • Porter à nouveau le lait à ébullition, en incorporer 1/3 dans le cul de poule en fouettant vivement.
  • Remettre avec le reste du lait dans la casserole et chauffer à feux doux. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu.
  • Verser dans le bol du robot, ajouter le beurre, et fouetter à petite vitesse jusqu'à refroidissement afin d'obtenir une crème parfaitement lisse et souple.
  • Verser sur une plaque recouverte d'un film alimentaire et recouvrir entièrement pour éviter tout dessèchement. Réserver au réfrigérateur.
  • A l'utilisation, lisser en fouettant vigoureusement pour obtenir une masse souple, onctueuse et homogène.

Crème pâtissière par Alain Ducasse

La crème pâtissière selon Alain Ducasse comprend moins de jaunes, moins de beurre et moins de sucre. Elle est donc un peu plus diététique tout en restant très gourmande. La progression est identique.

  • 500 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de jaunes d’oeuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de Maïzena
  • 40 g de beurre

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