Carré de veau poêlé Bruxelloise

Le Carré de veau poêlé Bruxelloise est cuit en cocotte à couvert et accompagnée d'une garniture Bruxelloise composée d'endives, pommes de terre et choux de Bruxelles.

Progression

  • Préparer le carré : Habiller un carré de veau de 2,4 kg.
  • Préparer la garniture aromatique : Tailler 2 carottes et 2 oignons en mirepoix. Conasser 1 tomate et confectionner 1 bouquet garni.
  • Poêler le carré : Procéder comme pour le carré de veau poêlé Choisy.
  • Préparer la garniture de légumes : Parer, laver et braiser 1,5 kg d'endives. Eplucher et cuire 1 kg de choux de Bruxelles à l’anglaise. Eplucher, laver, tourner et rissoler 16 pièces de pommes Château avec 8 cl d’huile.
  • Glacer le carré : Confectionner le fond de poêlage. Déficeler et glacer le carré comme pour le carré de veau poêlé Choisy.
  • Terminer la garniture de légumes : Faire revenir les choux de Bruxelles avec 80 g de beurre. Egoutter les endives et les faire dorer à la poêle avec 80 kg de beurre. Egoutter et lier les pommes château avec 40 g de beurre.
  • Dresser le carré : Découper le carré en tranches. Napper le fond du plat ou des assiettes avec le fond de poêlage. Ranger les tranches de carré et les entourer avec les endives, les choux de Bruxelles et les pommes Château.
Secret de recette !

Les pièces poêlées et découpées en cuisine ne sont pas nécessairement glacées avec le fond de poêlage. Elles ne sont jamais nappées, le fond de poêlage est placé en dessous.

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