Beurre manié : 375 g beurre, 150 g farine, travailler à la feuille en basse vitesse.
Former un rectangle à l'aide d'un papier sulfurisé plié. Laisser reposer en conservant le beurre dans le papier sulfurisé.
Détrempe : 165 g farine de gruau, 185 g farine T55, 15 g de sel dilué dans 150 g d'eau.
Travailler au crochet. Ajouter progressivement 110 g de beurre fondu refroidi. Ne pas travailler le gluten. Faire un rectangle plus petit que celui du beurre manié. Laisser reposer pour diminuer l’élasticité.
Tourage :
Composition - Beurre manié : 350 g de beurre, 100 g de farine T55. Détrempe : 200 g de farine, 100 g d'eau tempérée, 7 g de sel, 25 g de beurre fondu.
Réalisation
Beurre manié : Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mettez le beurre coupé en morceaux, la farine, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Étalez cette pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur, emballez dans du film alimentaire, puis réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Détrempe : Mettez la farine dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Mélangez l’eau tempérée, le sel et le beurre fondu, puis versez sur la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte obtenue en un rectangle de 3 cm d’épaisseur, emballez dans du film alimentaire, puis réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Tourage : Sortez la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur 20 min avant de les utiliser. Étalez le beurre manié en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Étalez la détrempe en un rectangle correspondant au 2/3 des dimensions du beurre manié. Posez la détrempe sur le beurre manié, repliez 1/3 de beurre manié sur la détrempe, puis l’autre extrémité dessus, afin d’avoir 3 couches de beurre manié intercalées de 2 couches de détrempe. Tournez cette base d’un quart de tour afin d’avoir la pliure devant vous. Étalez en un rectangle de 2 cm d’épaisseur, repliez en trois comme précédemment, puis tournez à nouveau d’un quart de tour, la pliure devant vous. Répétez l’opération une seconde fois, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Redonnez deux tours, en pensant à tourner d’un quart de tour à chaque fois, puis laissez à nouveau reposer 2 h. Finissez en donnant un dernier tour. Laissez reposer puis utilisez la pâte à votre convenance.
Former un rectangle à l'aide d'un papier sulfurisé plié. Laisser reposer en conservant le beurre dans le papier sulfurisé.
Détrempe : 165 g farine de gruau, 185 g farine T55, 15 g de sel dilué dans 150 g d'eau.
Travailler au crochet. Ajouter progressivement 110 g de beurre fondu refroidi. Ne pas travailler le gluten. Faire un rectangle plus petit que celui du beurre manié. Laisser reposer pour diminuer l’élasticité.
Tourage :
- Veiller à ce la détrempe et le beurre aient la même texture à peine souple. Tempérer un moment si besoin.
- Déposer le rectangle de détrempe sur celui de beurre, en diagonale. Plier le beurre toujours sur sulfurisé sur le rectangle de détrempe. S'aider du sulfurisé pour rabattre les angles.
- Fleurer abondamment plan et pâton pendant le 1er tour pour éviter que le beurre manié ne colle. Retirer l'excédent de farine lors du pliage.
- Procéder au tourage comme suit : 1 simple, 1 double, 1 simple, 1 double.
Composition - Beurre manié : 350 g de beurre, 100 g de farine T55. Détrempe : 200 g de farine, 100 g d'eau tempérée, 7 g de sel, 25 g de beurre fondu.
Réalisation
Beurre manié : Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mettez le beurre coupé en morceaux, la farine, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Étalez cette pâte en un rectangle de 3 cm d’épaisseur, emballez dans du film alimentaire, puis réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Détrempe : Mettez la farine dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Mélangez l’eau tempérée, le sel et le beurre fondu, puis versez sur la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte obtenue en un rectangle de 3 cm d’épaisseur, emballez dans du film alimentaire, puis réservez au réfrigérateur pendant 3 h.
Tourage : Sortez la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur 20 min avant de les utiliser. Étalez le beurre manié en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Étalez la détrempe en un rectangle correspondant au 2/3 des dimensions du beurre manié. Posez la détrempe sur le beurre manié, repliez 1/3 de beurre manié sur la détrempe, puis l’autre extrémité dessus, afin d’avoir 3 couches de beurre manié intercalées de 2 couches de détrempe. Tournez cette base d’un quart de tour afin d’avoir la pliure devant vous. Étalez en un rectangle de 2 cm d’épaisseur, repliez en trois comme précédemment, puis tournez à nouveau d’un quart de tour, la pliure devant vous. Répétez l’opération une seconde fois, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Redonnez deux tours, en pensant à tourner d’un quart de tour à chaque fois, puis laissez à nouveau reposer 2 h. Finissez en donnant un dernier tour. Laissez reposer puis utilisez la pâte à votre convenance.
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