Purée de petits pois d'un vert éclatant, aromatisée à la menthe, légèrement acidulée par l'ajout d'un trait de jus de citron Yuzu en finition.
Accompagne idéalement les crépinettes d'agneau épicées.
Progression
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Cuire les petits pois
Faire chauffer une grande quantité d'eau salée additionnée de bicarbonate. Préparer une glaçante. Plonger les petits pois fraîchement écossés dans l'eau bouillante, les cuire 8 à 10 minutes afin qu'ils soient très cuits. Les plonger immédiatement dans la glaçante pour fixer la couleur.
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Mixer la purée
Faire chauffer un peu de crème ou de mascarpone. Égoutter les petits pois, puis les mixer avec la crème chaude, des feuilles de menthe et un trait d'huile d'olive de bonne qualité, rectifier l'assaisonnement. Réserver.
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Dresser la purée
A l'envoi, réchauffer doucement la purée et terminer éventuellement par un trait de jus de yuzu juste avant de servir.
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