Crépinette d'agneau aux saveurs orientales

Petites boules de farce d'agneau épicée aux amande et abricots secs, enveloppées dans de la crépine et rôties au four.

Ingrédients

Base 3 épaules d'agneau désossés, 2 rognons d'agneau, 1 tranche de foie d'agneau, 1 cœur d'agneau, QS crépine
Assaisonnement
Pour 1 kg de viande
1 échalote suée à blond, 100 g d'abricots séchés, 15 g sel, 3 g de poivre, 1 g de Raz El Hanout, 1 g cumin en poudre, 1 g de graines de coriandre en poudre, 1 oeuf, 10 cl de crème, 30 g de poudre d'amande, 1 CS de moutarde à l'ancienne, QS coriandre fraîche hachée

Progression

  • Parer et tailler les viandes en longues lèches. En peser le poids total et calculer les pesées d'assaisonnement en conséquence, elles sont indiquées pour 1 kg de viande dans le tableau des ingrédients.
  • Faire suer à blond les échalotes. Hacher les viandes et les abricots, ajouter les assaisonnements. Bien mélanger. Façonner des caillettes de la taille voulue, par exemple 40 g pour de petites boules.
  • Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que les crépinettes commencent à dorer, avec une température à coeur de 78°C.
  • Glacer sous le grill ou la salamandre avec un jus d'agneau bien réduit.

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