Cuisses de canard confites

Les cuisses de canard confites sont mises au sel pendant 12 à 24 h, puis dessalées avant d'être confites dans de la graisse de canard à 80°C pendant plusieurs heures.

Si le canard est travaillé entier, la graisse peut être récupérée facilement en la faisant fondre autour de 80/90°C.

Cuisse de canard confite.

Ingrédients

  • Canards entiers ou cuisses de canard
  • gros sel
  • graisse de canard

Progression

  • Récupérer la graisse de canard (cas d'un canard entier)

    Découper le canard entier à cru (pratiquer comme pour un poulet) et prélever les cuisses, les magrets, la graisse et les peaux grasses.

    Découper la graisse et les peaux en cubes de 1 cm. Les placer dans une sauteuse ou une casserole et faire fondre entre 80 et 90°C, à feu très doux ou au four. Un four chauffé à 80/90°C reste la meilleure option pour garantir une chaleur douce.

    Quand la graisse a bien fondue, ça peut prendre entre 1 à 2 h, la filtrer au chinois étamine ou avec une petite passette et réserver au frais.

  • Saler les cuisses

    Déposer une couche de gros sel au fond d'une plaque. Y déposer les cuisses et les recouvrir de sel. Laisser en saumure pendant 12 à 24 h en les retournant à la moitié du temps.

    Rincer les cuisses sous un filet d'eau courante pour éliminer le sel. Les faire tremper éventuellement pendant 1 ou 2 h en changeant l'eau régulièrement pour les dessaler. Égoutter et sécher soigneusement dans un torchon propre.

    Pourquoi saler puis dessaler ?

    La mise en saumure sèche d'un aliment provoque plusieurs effets : transformation des protéines qui changent de texture, extraction de l'eau de constitution des chairs, et assaisonnement.

    Après 24 h de mise au sel, les 2 premiers effets ont joué à plein et sont irréversibles. Selon les goûts, la chair peut toutefois être considérées comme trop salée. C'est pourquoi on recommande de dessaler une viande après l'avoir salée.

  • Confire les cuisses

    Méthode au four

    Préchauffer le four à 80°C. Fondre suffisamment de graisse pour recouvrir intégralement les cuisses, à feu doux jusqu'à atteindre une température de 70/80°C. Immerger les cuisses.

    Confire au four à 80°C pendant 4 à 6 h, voire plus. Tester la cuisson : un couteau doit pénétrer sans aucune résistance.

    Décanter les cuisses dans un récipient. Filtrer la graisse par dessus. Laisser refroidir et réserver à +4°C.

    Méthode sous-vide

    Mettre les cuisses sous-vide avec 1 CS de graisse de canard par cuisse.

    Confire au thermoplongeur ou au four vapeur à 80°C pendant 12 h. Recouvrir le bac d'un couvercle ou le filmer pour limiter l'évaporation pendant cette longue période.

    En fin de cuisson, rafraîchir immédiatement pour augmenter la durée de conservation.

Utilisations

Les cuisses confites sont utilisées pour différentes préparations.

  • Sautées à la poêle avec de la graisse de confisage : saisir côté peau, retourner, couvrir et réchauffer à feu moyen jusqu'à atteindre la température de service.
  • Une fois effilochées, les cuisses peuvent servir à différentes préparations pâtissières : tourtes, feuilletés...
  • On les utilise aussi dans le cassoulet toulousain ou celui de Castelnaudary.
Cuisse confite détachée.
Au premier coup de fourchette, la viande se détache facilement.

Voir aussi...

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