Sa composition peut varier d’une ville à l’autre, mais il s’agit toujours de viandes (confit de canard, porc, agneau, saucisses...) et de haricots (tarbais, cocos ou lingots) mijotés dans une casserole en terre, dite
cassole, d’où il tire son nom. Il était autrefois réalisé avec des fèves. A Castelnaudary il peut se faire à base de porc, à Carcassone d’agneau et à Toulouse de confit de mouton et de saucisses.
Ingrédients
| Cuisson des haricots | 400 g de haricots tarbais, lingots ou cocos, 160 g de carottes, 160 g d'oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail (15 g), 200 g de poitrine de porc demi-sel, 160 g de couenne grasse de porc |
|---|---|
| Viandes de garniture | 200 g de saucisson à l’ail à pocher, 4 cuisses de canard confites (600 g), 40 g de graisse d’oie ou de canard, 4 saucisses de Toulouse (400 g) |
| Ragoût d’agneau | 800 g d'épaule d’agneau désossée ou 800 g de collier détaillé en morceaux de 50 g, 160 g d'oignons, 4 gousses d'ail (30 g), 400 g de grosses tomates, 1 bouquet garni, cuisson des haricots ou fond blanc de volaille |
| Finition | 2 gousses d'ail (15 g), 40 g de mie de pain, graisse de confit |
| Assaisonnement | gros sel, sel fin, poivre du moulin |
Progression
Préparer les haricots : Laver et tremper les haricots blancs durant quelques heures, les rincer et les blanchir éventuellement s’ils ne sont pas de récolte récente. Les marquer en cuisson avec les carottes, les oignons piqués, le bouquet garni, la poitrine de porc demi-sel blanchie et les couennes de porc blanchies, ficelées en paquet. Mener la cuisson des haricots très lentement afin qu’ils restent entiers.Terminer les haricots et cuire le saucisson à l'ail : 20 min avant la fin de la cuisson des haricots, les assaisonner et ajouter un petit saucisson à l’ail blanchi. Égoutter les haricots et réserver la cuisson.
Marquer les cuisses de canard confites en cuisson : Dans un grand rondeau, faire revenir les cuisses de canard confites dans un peu de graisse. Les débarrasser et les réserver à couvert.
Marquer le ragoût d'agneau en cuisson : Rissoler ensuite dans la graisse du confit l’épaule et le collier détaillés en morceaux de 50 g. Dégraisser partiellement et ajouter les oignons ciselés, suer sans coloration, puis ajouter 4 gousses d’ail écrasées et les tomates mondées, épépinées et concassées. Mouiller avec 1,50 l de la cuisson des haricots ou à défaut du fond blanc de volaille. Assaisonner et ajouter 1 bouquet garni. Cuire lentement au four et à couvert durant 1 h à 1 h 20 min.
Terminer les éléments du cassoulet : Décanter la viande, passer la sauce au chinois, ajouter les haricots et laisser mijoter durant environ 20 min. Détailler le lard et le saucisson en tranches d’1 cm d’épaisseur, et les couennes de porc en petits morceaux réguliers. Escaloper les morceaux de confit. Griller les saucisses de Toulouse seulement sur 1 côté.
Réaliser le montage : Frotter à l’ail 2 grands plats creux en terre (cassoles). Passer un peu de graisse de confit sur les parois et tapisser le fond et les côtés avec les morceaux de couenne. Disposer une couche de haricots, puis la viande en alternant le mouton, le confit et les tranches de saucisson, un peu de sauce et une autre couche de haricots. Saupoudrer de mie de pain tamisée et arroser de graisse de confit. Placer les plats dans un four doux (120°C) durant 1 h 30 à 2 h. Briser et enfoncer la croûte (le gratin) dans le cassoulet lorsque celle-ci est bien dorée et rajouter un peu de cuisson si nécessaire. Recommencer le gratin et le briser une 2ème fois. Disposer sur le cassoulet les saucisses côté cru sur le dessus. Lorsque les saucisses sont cuites et bien croustillantes, le cassoulet est prêt.
Dresser le cassoulet : Disposer le plat brûlant sur un dessous de plat rond recouvert d’un papier gaufré.
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