La brandade de morue nîmoise traditionnelle se prépare en battant fortement le poisson dessalé et poché avec un peu de lait de cuisson et d'huile chaude. Son nom vient du patois provençal «brandar», qui signifie remuer.
Cette recette essentiellement nîmoise est issue du célèbre ouvrage «La cuisinière provençale» publié en 1897 par Jean-Baptiste Reboul, contemporain sudiste d'Auguste Escoffier. Contrairement à la brandade à la parisienne, elle ne contient pas de pommes de terre.
Recette de Brandade de morue nîmoise
4 personnes
Ingrédients
- 500 g de morue (1)(2)
- 3 gousses d'ail
- 15 cl d'huile d'olive
- 15 cl de lait (3)
- QS jus de citron (optionnel)
- QS de persil haché (optionnel)
- PM poivre blanc
- PM noix de muscade râpée
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 casserole 20 cm
- 1 spatule
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 120 g | 262 kcal | 21 g | 19 g | 1 g |
Notes
- La morue est une préparation de cabillaud salé et séché, historiquement utilisée pour conserver le poisson.
- Il est possible de remplacer la morue par du haddock, c'est à dire de l'aiglefin salé, séché et fumé. Les filets sont plus petits et le salage moins intense. Réduire le temps de dessalage dans ce cas.
- Pour une version plus gourmande, remplacer le lait par de la crème.
Progression
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Dessaler la morue
Rincer les filets sous un filet d'eau et les brosser pour éliminer le sel de surface. Mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 à 24 h, ou jusqu'à ce qu'il soit bien dessalé, en renouvelant l'eau toutes les 2 ou 3 h. Réserver au réfrigérateur pendant toute la durée de l'opération. N'hésitez pas à augmenter le temps de dessalage jusqu'à 48 h si vous ne pouvez changer d'eau que toutes les 8 h.
Cette étape est cruciale et doit être réglée soigneusement, à défaut, la brandade est facilement trop salée. Goûter un petit morceau de poisson de temps en temps, tant que le sel est prédominant, c'est qu'il faut dessaler encore.
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Aromatiser le lait
A feu très doux et à couvert, pocher les gousses d'ail dans le lait jusqu'à ce que les gousses soient bien fondantes. Il est possible d'y ajouter une belle branche de thym. Laisser infuser éventuellement une nuit au réfrigérateur, le temps que la morue dessale. Chinoiser et récupérer les gousses d'ail.
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Cuire la morue
Pocher le filet dessalé dans le lait infusé, départ à froid et à feu doux/moyen pour maximiser les échanges de saveurs. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons et égoutter. Désarêter et laisser éventuellement la peau ; d'après Reboul, elle permet une meilleure émulsion.
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Terminer la brandade de morue nîmoise
Maintenir le lait au chaud et faire tiédir l'huile d'olive séparément.
Mettre la morue dans une casserole à feu doux, et l’émotter à l'aide d'une spatule. Ajouter les gousses d'ail. Verser quelques centilitres d'huile tiède et continuer de battre énergiquement jusqu'à incorporation. Procéder de la même manière avec le lait tiède. Continuer jusqu'à l'incorporation d'environ 15 cl de chaque.
Attention à l'ajout des liquides !Ne pas incorporer plus de lait et d'huile que la morue ne peut en absorber.
A force de remuer, les fibres du poisson vont progressivement absorber les liquides et la préparation acquiert une texture très moelleuse. Rectifier les quantités de liquide au jugé, la préparation ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide.
Rectifier l'assaisonnement de la brandade en poivre blanc et muscade râpée, et en sel si besoin. Certains cuisiniers y ajoutent du jus de citron et un morceau de zeste de citron finement haché, d'autres du persil haché, ou encore les deux.
Utiliser un batteurPour une préparation de la brandade moins physique, écraser la morue à la feuille dans la cuve d'un batteur avec les gousses d'ail. Ajouter 2 cl d'huile tiède, puis 2 cl de lait, continuer progressivement et alternativement jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Émulsionner la brandade en augmentant la vitesse du batteur, de préférence au fouet pour un résultat plus aérien.
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Dresser
La brandade est généralement servie froide dans un bol ou dresser à l'emporte-pièce dans une assiette, arrosée d'un filet d'huile d'olive et accompagnée avec des croûtons de pain. Se déguste en tartinade avec un verre de vin blanc.
La brandade traditionnelle est fibreuse. Pour une version très lisse et onctueuse, réaliser le mixage au cutter et utiliser de la crème.
Le saviez-vous ?
On peut s'étonner que la brandade de morue, version salée du cabillaud, trouve ses origines dans la région de Nîmes. Ce poisson des mers du nord est totalement absent de la méditerranée. Et pourtant ! Historiquement, le sel était la seul façon de conserver le poisson. Ainsi le cabillaud était donc salé et séché par les pêcheurs de l'Atlantique Nord. Ceux-ci descendaient s'approvisionner en sel dans les salins du Midi, et troquaient à Nîmes leurs morues contre du sel.
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