L'embeurré de chou vert est préparé avec du chou de Milan émincé finement, blanchi et compoté avec une garniture aromatique et des lardons avant d'être fini au beurre.
Recette de l'Embeurré de chou vert
8 personnes
Ingrédients
- 1.8 kg de chou frisé
- 2 oignons
- 2 carottes
- 200 g de poitrine fumée
- ou 200 g de poitrine demi-sel
- 50 g de beurre pour la cuisson
- 150 g de beurre pour la finition
- 8 cl d'eau
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 mandoline japonaise (optionnel)
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 araignée
- 1 grande calotte
- 1 passoire
- 1 petite casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 260 g | 313 kcal | 9 g | 29 g | 4 g |
Progression
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Préparer la garniture aromatique
Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Ciseler les oignons. Découenner la poitrine de porc, retirer le cartilage et détailler en petits lardons.
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Tailler le chou
Retirer les premières feuilles abimées. Réserver éventuellement quelques feuilles supplémentaires pour le dressage en paupiettes.
Découper le chou en quartiers et retirer le trognon. Émincer finement en chiffonnade au couteau ou à la mandoline.
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Blanchir le chou
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée au gros sel à 25 g au litre.
Plonger le chou émincé dans l'eau bouillante pendant 1 minute et rafraîchir immédiatement dans une grande calotte remplie d'eau glacée.
L'eau doit bouillir en permanence ou l'ébullition doit reprendre très rapidement, plonger le chou en plusieurs fois par petites quantités si besoin.
Égoutter l'émincé de chou dans une passoire et le presser fortement entre ses mains pour l'essorer.
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Cuire les feuilles pour les paupiettes (optionnel)
Profiter de la chauffante pour blanchir les feuilles entières réservées pour le dressage, laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples. Les rafraîchir dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
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Cuire l'embeurré de chou vert
Raidir les lardons dans un faitout avec un peu de beurre. Ajouter les oignons et les carottes et faire suer à blanc.
Ajouter ensuite le chou blanchi et un peu plus de beurre. Laisser compoter à feu moyen/doux jusqu'à ce qu'il soit fondant. Couvrir si besoin, remuer régulièrement.
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Terminer l'embeurré de chou vert
Détailler le beurre prévu pour la finition en parcelles. Verser un peu d'eau dans une petite casserole, ajouter les parcelles et faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Émulsionner au mixeur plongeant et arroser le chou. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
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Réaliser les paupiettes (optionnel)
Retirer les grosses côtes des feuilles cuites entières. Dérouler un peu de film alimentaire et disposer quelques feuilles en carré au centre. Garnir avec de l'embeurré.
Replier les feuilles par dessus et envelopper soigneusement avec le film alimentaire.
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Réchauffer les paupiettes d'embeurré de chou vert (optionnel)
Réchauffer les paupiettes en les plongeant quelques instants encore filmées dans une eau frémissante ; ou retirer le film et les étuver au beurre au moment du service.
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