Travers ou plats-de-côtes de porc fumés

Travers de porc mis au sel, fumés puis braisés. Les portions sont découpés dans le travers entier puis grillés sur chaque face avant l'envoie. Recette de JN.

Ingrédients

  • Travers de porc épais ou plats-de-côtes
  • Gros sel
  • Garniture aromatique
  • Fond de braisage au choix

Progression

  • Saler les travers : Enrober les travers de gros sel et laisser saumurer à +4°C pendant 12 h. Rincer le sel sous un filet d'eau et sécher les travers.
  • Fumer les travers : Mettre en place le dispositif de fumage et fumer à froid pendant 4 h.
  • Braiser les travers : Mettre les travers en bac gastro profond, ajouter une garniture aromatique et mouiller d'un fond de braisage. Cuire au four à 125°C. Les travers sont cuits quand ils sont fondants mais qu'ils restent encore attachés à l'os. La cuisson va prendre quelques heures dans un four mixte avec de la vapeur et entre 4 et 8 h dans un four sec.
  • Envoyer : Détailler les travers en portions et les griller sur chaque face à l'envoie.

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