Travers de porc mis au sel, fumés puis braisés. Les portions sont découpées dans le travers entier puis grillées sur chaque face avant l'envoi. Recette de JN.
Ingrédients
- Travers de porc épais ou plats-de-côtes
- Gros sel
- Garniture aromatique
- Fond de braisage au choix
Progression
- Saler les travers : Enrober les travers de gros sel et laisser saumurer à +4°C pendant 12 h. Rincer le sel sous un filet d'eau et sécher les travers.
- Fumer les travers : Mettre en place le dispositif de fumage et fumer à froid pendant 4 h.
- Braiser les travers : Mettre les travers en bac gastro profond, ajouter une garniture aromatique et mouiller d'un fond de braisage. Cuire au four à 125°C. Les travers sont cuits quand ils sont fondants mais qu'ils restent encore attachés à l'os. La cuisson va prendre quelques heures dans un four mixte avec de la vapeur et entre 4 et 8 h dans un four sec.
- Envoyer : Détailler les travers en portions et les griller sur chaque face à l'envoi.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
