Potage Parmentier

Le Potage Parmentier est réalisé à partir d'une purée de pommes de terre et de poireaux sués au beurre, liée à la crème et garnie de petits croûtons frits au beurre et de pluches de cerfeuil.
Potage Parmentier

Recette du Potage Parmentier

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 40 g de beurre
  • 400 g de blancs de poireaux
  • 800 g de pommes de terre (Bintje)

Mouillement

  • 1.8 à 2 l d'eau

Finition

  • 20 cl de crème
  • QS de cerfeuil
  • 20 g de beurre pour tamponner

Garniture

  • 160 g de pain de mie
  • 40 g de beurre

Assaisonnement

  • PM sel gros, sel fin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 bahut
  • 1 faitout
  • 1 blender
  • 1 chinois
  • 1 fouet

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
355 g 294 kcal 5 g 17 g 31 g

Progression

  • Préparer les légumes

    Éplucher et laver les poireaux et les pommes de terre. Émincer les blancs de poireaux. Tailler les pommes de terre en quartiers et les réserver dans un bahut avec de l'eau très froide.

  • Cuire le potage Parmentier

    Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller avec 1.8 à 2 l l'eau froide. Saler au gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Écumer si besoin.

  • Préparer les croûtons

    Détailler le pain de mie en cubes de 1 cm de côté. Les sauter rapidement dans une petite poêle avec du beurre clarifié. Égoutter et réserver sur papier absorbant.

  • Préparer le cerfeuil

    Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un bol avec peu d'eau froide.

  • Terminer le potage Parmentier

    Vérifier l'appoint de cuisson des pommes de terre. Mixer le potage au moulin à légumes ou au blender. Passer au chinois étamine en foulant fortement.

    Ajouter la crème. Remettre le potage à bouillir, écumer si besoin. Rectifier l'onctuosité (crème) et l'assaisonnement (sel).

    Débarrasser dans un bain-marie. Tamponner la surface avec un peu de beurre et réserver au chaud à couvert.

  • Dresser

    Juste avant le service, mélanger une dernière fois le potage pour le rendre homogène. Dresser en soupière. Ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées au dernier moment.

    Servir les croûtons en dôme dans un bol de service à part.

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