Recette du Potage Parmentier
8 personnes
Ingrédients
Base
- 40 g de beurre
- 400 g de blanc de poireaux
- 800 g de pommes de terre (Bintje)
Mouillement
- 1.8 à 2 l d'eau
Finition
- 20 cl de crème
- QS de cerfeuil
- 20 g de beurre pour tamponner
Garniture
- 160 g de pain de mie
- 40 g de beurre
Assaisonnement
- PM gros sel
- PM sel fin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 bahut
- 1 faitout
- 1 blender
- 1 chinois
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 355 g | 294 kcal | 5 g | 17 g | 31 g |
Progression
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Préparer les légumes
Éplucher et laver les poireaux et les pommes de terre. Émincer les blancs de poireaux. Tailler les pommes de terre en quartiers et les réserver dans un bahut avec de l'eau très froide.
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Cuire le potage Parmentier
Suer au beurre les blancs de poireaux. Mouiller avec 1.8 à 2 l l'eau froide. Saler au gros sel. Ajouter les pommes de terre. Cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Écumer si besoin.
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Préparer les croûtons
Détailler le pain de mie en cubes de 1 cm de côté. Les sauter rapidement dans une petite poêle avec du beurre clarifié. Égoutter et réserver sur papier absorbant.
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Préparer le cerfeuil
Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un bol avec peu d'eau froide.
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Terminer le potage Parmentier
Vérifier l'appoint de cuisson des pommes de terre. Mixer le potage au moulin à légumes ou au blender. Passer au chinois étamine en foulant fortement.
Ajouter la crème. Remettre le potage à bouillir, écumer si besoin. Rectifier l'onctuosité (crème) et l'assaisonnement (sel).
Débarrasser dans un bain-marie. Tamponner la surface avec un peu de beurre et réserver au chaud à couvert.
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Dresser
Juste avant le service, mélanger une dernière fois le potage pour le rendre homogène. Dresser en soupière. Ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées au dernier moment.
Servir les croûtons en dôme dans un bol de service à part.
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