Sauce Vin Rouge

Suer à brun une garniture aromatique avec du beurre. Mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge. Ajouter une gousse d'ail écrasée et un pincée de poivre mignonnette. Réduire de moitié. Ajouter 5 dl de fond brun de veau lié. Réduire 10 minutes et passer à l'étamine. Mettre au point avec 100 grammes de beurre, 1 CC de sauce Nuoc Mam et une pointe de piment de Cayenne. Sert pour poissons.

C'est aussi une façon d'appeler la sauce Bourguignonne et la sauce Matelote.

Auguste Escoffier :
La sauce vin rouge ressort évidemment, ou de l'apprêt « à la Bourguignonne » par réduction et liaison au beurre manié, ou de la sauce Matelote spécialisée par le vin ayant servi à traiter du poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce. Ces deux sauces sont bien des sauces au vin rouge, mais dont le traitement détermine des appellations particulières.

Il existe une troisième façon de faire cette sauce, et qui est celle-ci : passer au beurre une mirepoix ordinaire; mouiller d'une demi-bouteille de vin rouge, ajouter une pointe d'ail écrasé et pincée de mignonnette, et réduire de moitié. Compléter avec 5 décilitres d'espagnole; dépouiller pendant 10 minutes et passer à l'étamine. Mettre à point avec 100 grammes de beurre, 1 petite cuillerée à café d'essence d'anchois et pointe de cayenne. — Sert pour poissons.

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