La Sauce Vin Rouge est une sauce brune classique, réduite au vin rouge et liée au fond brun de veau, idéale pour accompagner les poissons.
C'est aussi une façon d'appeler la sauce Bourguignonne et la sauce Matelote mais cette recette se concentre sur l'appelation originale.
8 personnes
Recette de la Sauce Vin Rouge
Ingrédients
Garniture aromatique
- 80 g d'oignon
- 40 g de carote
- 1 branche de céleri
- 20 g de beurre
Mouillement
- 37.5 cl de vin rouge
- 50 cl de fond brun de veau lié
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de poivre mignonnette
Finition
- 100 g de beurre
- 1 CC de sauce Nuoc Mam (ou essence d'anchois)
- 1 pointe de piment de Cayenne
Matériel
- 1 planche à découper
- 1 couteau éminceur
- 1 casserole ou russe
- 1 étamine
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 120 kcal | 1 g | 12 g | 2 g |
Progression
-
Suer la garniture
Suer à brun une garniture aromatique avec du beurre.
-
Mouiller et réduire
Mouiller avec le vin rouge. Ajouter une gousse d'ail écrasée et une pincée de poivre mignonnette. Réduire de moitié.
-
Compléter au fond brun
Ajouter 50 cl de fond brun de veau lié. Réduire 10 minutes et passer à l'étamine.
-
Mettre au point la sauce vin rouge
Mettre au point avec 100 g de beurre, 1 CC de sauce Nuoc Mam et une pointe de piment de Cayenne. Servir avec un poissons.
La sauce vin rouge ressort évidemment, ou de l'apprêt « à la Bourguignonne » par réduction et liaison au beurre manié, ou de la sauce Matelote spécialisée par le vin ayant servi à traiter du poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce. Ces deux sauces sont bien des sauces au vin rouge, mais dont le traitement détermine des appellations particulières.
Il existe une troisième façon de faire cette sauce, et qui est celle-ci : passer au beurre une mirepoix ordinaire; mouiller d'une demi-bouteille de vin rouge, ajouter une pointe d'ail écrasé et pincée de mignonnette, et réduire de moitié. Compléter avec 50 cl d'espagnole; dépouiller pendant 10 minutes et passer à l'étamine. Mettre à point avec 100 grammes de beurre, 1 petite cuillerée à café d'essence d'anchois et pointe de cayenne. — Sert pour poissons.
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