La Sauce Matelote est une réduction de vin rouge mouillée au velouté de poisson.
Progression
Suer une base d'échalotes ciselées. Mouiller au vin rouge et réduire à nappe. Mouiller ensuite au velouté de poisson. Cuire quelques minutes, réduire à consistance et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Auguste Escoffier
Sauce Matelote : Réduction aux deux tiers de 30 cl de court bouillon de poisson au vin rouge avec 20 g d'épluchures de champignons. Ajouter 80 cl d'espagnole maigre ; faire donner un bouillon, passer à l'étamine et mettre à point avec 150 g de beurre. Relever au Cayenne.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
