La Sauce Diane est une sauce Poivrade montée à la crème fouettée et garnie de croissants de blancs d’oeufs et de truffes. Accompagne le gibier.
Progression
- Cuire des oeufs durs et les écaler. Détailler les blancs et les truffes en petits croissants.
- Réaliser une sauce Poivrade avec les parures maigres et la carcasse du gibier. La corser par réduction.
- Incorporer en tant-pour-tant de la crème fouettée serrée et garnir avec les petits croissants de blanc d’oeuf dur et de truffes.
Auguste Escoffier
Poivrade corsée, montée finalement à la crème fouettée serrée; celle-ci, en quantité égale à la sauce. — Garniture : Petits croissants de blancs d'oeufs et de truffes. Spéciale pour noisettes, côtelettes, etc., de venaison.
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